味見に 配りたくなる 椎茸昆布 しそう旬菜蔵の椎茸と日高こんぶ
投稿No：9978
味見に 配りたくなる 椎茸昆布 しそう旬菜蔵の椎茸と日高こんぶ 夏の煮込み料理は暑い！
先日、宍粟市 JAグループ
しそう旬菜蔵で購入した椎茸を使って、
椎茸昆布を作りました。
椎茸昆布作と言えば、地味な作業です。
毎年、椎茸昆布を作っていて
私なりのこだわりがたくさん詰まっています。
いつも、出来上がると身近な人に配っていて
大好評なのです。
美味しい！と言って貰えると嬉しいのです。
椎茸の嫌いな子供でも、
進んで食べるほどの絶品の椎茸昆布です。
さっそく、作成に取り掛かります。
まずは、パックから取り出して
水桶に入れて水洗いします。
水洗いを繰り返して
椎茸についた細かい不純物を流し洗いします。
これはかなり丁寧にしておかないと、
隠れたところに土が残っていると、
噛んだときに土が歯に当たることになります。
そしたら、一つ一つ丁寧に
石づきを取っていきます。
包丁でやってもいいのですが、
お手軽に、キッチンばさみを使いました。
軸からも良い味が出るので、軸も使います。
取り除くのは、石づきのみです。
お次は昆布の準備です。
昆布は、上等な日高昆布です。
昆布はカチカチに乾燥していて、
これでは切る時に割れてしまいます。
なので、少し水で戻して柔らかくしました。
その時一緒に、昆布の表面もお水で軽く洗って、
付着物を洗い流しました。
昆布は水に戻すと
昆布のぬめりで手が滑りそうになるので、
包丁で切るのは危ないので、
こちらも、キッチンばさみを使います。
切る時のコツは、
昆布は水を吸収すると、
何倍にも膨らんでくるので、
出来るだけ小さくカットすることです。
このように、一口サイズに切り分けると、
椎茸とのなじみも良くなります。
ここまで出来たら、
下準備は完了です。
次に、椎茸と昆布を煮込むベースとなる
だし汁を作ります。
そして、昆布を柔らかくするので、
先に昆布から炊き始めます。
調味料は、
砂糖・しょうゆ・みりん・酒・水あめです。
はじめは適量を加えて、
味見をしながら調味料を足していきます。
砂糖はざらめを使います。
水あめは俵屋のじろあめを使います。
これを使うことでつやも出て、
味がきりっと引き締まります。
この、「じろあめ」を料理に使うと、
味にいっそうのコクと深みが生まれ、
普段とはひと味違う
ぜいたくな仕上がりになるので、
我が家では、様々な料理に使っています。
グツグツと、1時間以上
昆布を炊いてから、椎茸を加えます。
夏の暑い日、キッチンでの
煮込み料理は特に大変です。
鍋から立ち上る蒸気と熱で、
汗がにじむ中、丁寧に
椎茸と昆布を煮込んでいきました。
調味料を足して
味を変えながら煮込んでいきます。
甘くなりすぎないように、
辛くなりすぎないように、
砂糖と醤油を調合しながら煮詰めていきます。
椎茸から水分が出てくるので、
鍋の中には出汁汁が煮えたぎるように
増えてきました。
ヘラで、こまめに底をひっくり返し、
鍋に焦げ付かないように、
水分を飛ばしていきます。
焦がさないように、
ヘラの動きを止めてはいけません。
これは、かなりの神経の居る仕事です。
少し油断すると、鍋に、昆布が焦げ付いて、
鍋の底は、黒くなってしまいます。
煮詰まってくると、さらに頻繁に混ぜ返します。
焦がさないようにして、水気を飛ばしていきます。
夏のキッチンは暑さとの戦いですが、
その苦労を乗り越えて作り上げた料理は
一層美味しく感じます。
休むことなく繰り返して
混ぜて行くうちに、
すっかり余分な水分は蒸発しました。
出来上がったら火を止めて、冷まします。
今回は、購入した椎茸が少量だったので、
配るほどは作れませんでしたが、
その分、家族と一緒にじっくり味わいました。
調味料が少し足りなく、いつもとは少しだけ
違う味になってしまいましたが、
それでも美味しく作れてよかったです。
また、たくさんの小さい椎茸を
購入できたら、身内のみんなに配るように、
改めて、作りたいと思います。
