投稿No：9510

鉄釜で炊く　秋の味覚の王様　松茸御飯を作りました　秋の香りをたっぷりと堪能しています

丹波篠山産の松茸

神戸のご篠山近所の中井さんから、

丹波篠山産の松茸をいただきました。

丹波篠山の松茸はとても香ばしい匂いです。

松茸を何に使おうかと、迷いました。

すき焼きも良いし、土瓶蒸しも良いのですが

やはり、今シーズン初の国産松茸なので

釜で炊く松茸ご飯にしました。

秋の味覚の王様　松茸

今どきでは、松茸は格別の扱いを受けています。

私が幼い時は、松茸なんて、

大した評価はありませんでした。

普通の食材のように食べていました。

それが、今では1キロが5万円とか、

10万円もする、超高級食材になってしまいました。

松茸を差し上げると、とても喜ばれます。

松茸は、差し上げても、頂いても記憶に残ります。

松茸を頂いた記憶は、なかなか消えません。

いつまでも、松葉さんから松茸を頂いたと

覚えてくれています。

しかし、松茸の入手は難しいのです。

マツタケの産地にまで行って、

現物を見て選んで、すぐに発送しないと

何日か経過すると、

マツタケの香りが消えてしまいます。

松茸が高価な理由

日常生活のエネルギー源が化石燃料になる前は、

全国各地の山間地で人の手が加えられた

里山が広がっていて、アカマツなども燃料などとして

活用されていたました。

マツタケが生育する貧栄養化の環境が

整っていたことから、松茸は庶民の

秋の味覚だったようです。

これが里山の富栄養化で状況は変わりました。

山に枯れ葉が積り、腐葉土となって

松の木には富栄養化となって、

松茸菌が育たないようです。

現在ではアカマツなどの利用もなくなり、

過疎化が進むにつれ里山に落ち葉などが堆積したままになるなど

マツタケ菌にとっては生育しにくい状態になっています。

さらに、マツクイムシなどにより松が枯れて減少し、

今では松茸が採れる量が激減してしまったため

非常に高価なキノコとなってしまいました。

マツタケは人工栽培が今なおできないので、

自然に発生したものを収穫するしかないというのも

高値の理由です。

今年もまた松茸が手に入ったので

さっそく、松茸御飯を作りました。

少し歯触りを感じられるよう、

あまり薄くし過ぎないように切ります。

せっかくの松茸御飯なので

羽釜で炊くことにしました。

火加減に注意しながら炊きます

松茸ご飯の味付けと、火の調節は私の担当です。

火加減は「はじめちょろちょろなかぱっぱ」に倣い

まずは最初にチョロチョロとした弱火にします。

釜全体がゆっくりと温まり均等に熱が伝わり、

お米の中心まで吸水することで甘みと旨みが引き出されます。

そして、なかぱっぱで、一気に火力を強めます。

短時間で吹きこぼれるほどの沸騰状態になり、

釜底から上層へ激しい対流が生まれます。

そして底から上がってくる泡が

お米の粒と粒の隙間を通り、お米がおどります。

そうすると、ひと粒ひと粒に芯までムラなく熱が伝わります。

（参考：https://panasonic.jp/life/food/110021.html）

最後はしっかりと蒸らします

鉄ガマの蓋には、蒸気抜きの小さな穴を空けています。

蒸気抜きがあると、吹きこぼれを防げます。

お米に旨みを閉じ込めるためには、

火を止めたあとに10分ほど、

しっかり蒸らすことが大切です。

頃合いを見て、ふたを開けてみると、

とてもおいしそうに炊きあがっていました。

松茸の芳醇な香りが広がり

秋を感じるとともに、食欲をそそります。

今年の松茸御飯も

とてもおいしく炊き上がりました。

釜を混ぜてみると、

底に少しおこげが出来ていました。

このおこげが、たまらなく美味しいのです。

奥さんと私の二人だけなので、

松茸もふんだんにありました。

松茸を頂いた、中井さん、ありがとうございました。

松茸　関連記事　アーカイブ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2022年10月6日（木）