渋柿を甘柿に変える技 沖縄の泡盛43度を使ってタンニンを不溶液化させる  

投稿No:9174

渋柿 沖縄の泡盛を使って 渋柿を甘柿に変える技 

渋柿を甘柿に変える技

大きい柿は甘柿 小さい柿は渋柿です。

以前マスターコースの講義の始まりに

園芸の科学(渋柿と甘柿)で学びました。

▶甘柿渋柿 淡路景観園芸学校 受講記(56)マスターコース① 園芸学校マスターコース① 

早速家で実践したいと思います。

渋柿

カキは果実着色期に収穫した果実に渋みがあるかないかで、

渋ガキと甘ガキに大別できます。

柿の渋みは、タンニンが原因です。

その原因であるタンニンを不溶液化させると

柿の渋みは無くなります。

渋み物質ータンニン(tannin)

植物由来の物質です。植物界に普遍的に存在します。

タンパク質、アルカロイド、

金属イオンと強く結合して難溶性の

塩を形成する水溶性フェノール化合物の総称です。

タンニンという名称は「革を鞣(なめ)す」

という意味の英語であるtanに由来しています。

口に入れると強い渋みを感じさせます。

これは、舌や口腔粘膜のタンパク質

と結合して変性させることによるタンニンによる粘膜の

タンパク質変性作用を収斂作用です。

渋味は厳密には味覚の一種というよりも、

このたんぱく変性によって生じる痛みに近い感覚なのです。

タンニンが唾液に溶けると、渋味を感じる

縮合タンニンが重合して不溶化すると、

舌が渋味を感じなくなります。

脱渋とは、このタンニンの不溶化による渋みの消失を

人為的に起こす技術です。

言い換えると、脱渋とは、

人為的にタンニンを縮合させ、

不溶化させる技術のことです。

カキタンニン

柿渋と呼ばれる、渋柿には、1~2%程度の可用性タンニン

(カキタンニン)が含まれています。

カキタンニンは強烈な渋味を示すのです。

カキタンニンはタンニン細胞という

特殊な細胞内に存在しています。

カキタンニンは協力が蛋白質凝固作用を持ち、

清酒清澄(せいちょう)剤、

防腐剤などに利用されています。

アルコール脱渋をしました。

果肉がまろやかで、風味が良くなるがよくなるという

アルコール脱渋をしました。

渋柿のヘタに、アルコールをしませ

新聞紙に包み、その上からビニール袋に包み

空気を抜いて、密封します。

その後3日程20℃以上の場所に置いておきます。

渋柿に43度の泡盛

「琉球泡盛 萬座」を使用しました。

琉球泡盛 萬座を製造している酒造所は

1949年(昭和24年)創業です。

恩納村唯一の酒造所です。

「萬座」は万人に愛される事を願って名づけられました。

味わい深い古酒は地元の人々に親しまれ、

長年愛されています。

数日後、食べてみました。

とても甘い柿に変身していました。

これなら、安い渋柿を買って来て、甘柿にできます。

▶「琉球泡盛 萬座」

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2021年11月12日(金)

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