渋柿を甘柿にする 沖縄の泡盛４３度を使ってタンニンを不溶液化させる
投稿No：9174
渋柿を甘柿にする 渋柿 沖縄の泡盛を使って 渋柿を甘柿に変える技
渋柿を甘柿にする
大きい柿は甘柿 小さい柿は渋柿です。
以前マスターコースの講義の始まりに
園芸の科学（渋柿と甘柿）で学びました。
▶甘柿渋柿 淡路景観園芸学校 受講記（56）マスターコース① 園芸学校マスターコース①
早速家で実践したいと思います。
渋柿
カキは果実着色期に収穫した果実に渋みがあるかないかで、
渋ガキと甘ガキに大別できます。
柿の渋みは、タンニンが原因です。
その原因であるタンニンを不溶液化させると
柿の渋みは無くなります。
渋み物質ータンニン（tannin）
植物由来の物質です。植物界に普遍的に存在します。
タンパク質、アルカロイド、
金属イオンと強く結合して難溶性の
塩を形成する水溶性フェノール化合物の総称です。
タンニンという名称は「革を鞣（なめ）す」
という意味の英語であるtanに由来しています。
口に入れると強い渋みを感じさせます。
これは、舌や口腔粘膜のタンパク質
と結合して変性させることによるタンニンによる粘膜の
タンパク質変性作用を収斂作用です。
渋味は厳密には味覚の一種というよりも、
このたんぱく変性によって生じる痛みに近い感覚なのです。
タンニンが唾液に溶けると、渋味を感じる
縮合タンニンが重合して不溶化すると、
舌が渋味を感じなくなります。
脱渋とは、このタンニンの不溶化による渋みの消失を
人為的に起こす技術です。
言い換えると、脱渋とは、
人為的にタンニンを縮合させ、
不溶化させる技術のことです。
カキタンニン
柿渋と呼ばれる、渋柿には、1～2％程度の可用性タンニン
（カキタンニン）が含まれています。
カキタンニンは強烈な渋味を示すのです。
カキタンニンはタンニン細胞という
特殊な細胞内に存在しています。
カキタンニンは協力が蛋白質凝固作用を持ち、
清酒清澄（せいちょう）剤、
防腐剤などに利用されています。
アルコール脱渋をしました。
果肉がまろやかで、風味が良くなるがよくなるという
アルコール脱渋をしました。
渋柿のヘタに、アルコールをしませ
新聞紙に包み、その上からビニール袋に包み
空気を抜いて、密封します。
その後３日程20℃以上の場所に置いておきます。
渋柿に４３度の泡盛
「琉球泡盛 萬座」を使用しました。
琉球泡盛 萬座を製造している酒造所は
1949年(昭和24年)創業です。
恩納村唯一の酒造所です。
「萬座」は万人に愛される事を願って名づけられました。
味わい深い古酒は地元の人々に親しまれ、
長年愛されています。
数日後、食べてみました。
とても甘い柿に変身していました。
これなら、安い渋柿を買って来て、甘柿にできます。
2021年11月12日（金）
