料和 大道(だいどう、大道慎吾料理長)で、料和大道をいただきました。

料和 大道の伝助穴子は、淡路の特に大きなアナゴのことです。おかわかめは、薬膳で使われる、「雲南百薬」です。 料和 大道 (1)

料和 大道に、晩御飯をいただきに行きました。お父さん、美味しいものを食べに行こう、と、娘に誘われ、松葉博雄と奥さんの3人で、今夜は初めての店、「大道」へ、予約を入れました。

大道では、予約をするとき、どちら様からのご紹介でしょうか?と、大道を知った理由を尋ねられました。料和 大道(だいどう)は、料理長 大道慎吾さんからついたお店の名前のようです。

料和 大道は、オープンして、今年で満3年を迎えるそうです。

席に着くと、温かいおしぼりが出ました。おしぼりの布地の生地が、とても分厚いのです。香りも良いのです。かなり、顧客サービスに神経を遣っていることが、伝わってきます。

その次に、予約のコースのお値段について、尋ねられました。値段の違いは何にあるのですか?と確認すると、食材の品質だそうです。

まな板が、黒地の板なので、あのまな板は、何か特別なまな板ですか?と尋ねると、大道慎吾料理長は、ただ黒いだけですと、そっけない返事です。しかし、何か、まな板に秘密を感じます。

北野坂を登っていきます。大通りに出る手前の角に、大道がありました。今夜のお料理は、お決まりのコース料理です。

最初に、毛蟹 雲丹 です。ワカメのようなものは、おかわかめは、薬膳で使われる、「雲南百薬」です。

今夜は、個室は取れませんでした。カウンター席では、目の前で、料理の進行が見られます。アルミ鍋に、予め作っていた出汁を使って、松茸を煮ています。

お椀に松茸のおつゆを移すと、お椀の蓋をします。その後、お椀の蓋に向かって、霧吹きで、細かい霧をかけました。なぜ、霧をかけるのでしょうか?

大道慎吾料理長に、尋ねると、霧をかけたことで、お椀の蓋に、もし手を触れれば、手の跡が残るそうです。つまり、蓋を閉じたあとは、誰も、蓋を触っていませんよ、という形を残しています。

松茸のおつゆです。とても良い味付けでした。表面には、秋らしく、菊の花びらが散らされています。

最初は、アサヒプレミアムビールで乾杯し、その後から、芋焼酎にかわりました。芋焼酎は、鹿児島の赤兎馬です。赤兎馬をお湯割りでいただきます。

目の前で、調理人の大道慎吾さんが、細かい芸の込んだ包丁さばきを見せてくれます。

鱧の後は、秋の実りです。秋の実りというのは、1枚のプレート皿に、細々と、秋の実りを演出した、合わせ料理です。どれから箸をつけようかと、迷うほど、沢山の秋の収穫物を料理しています。

京都の枝豆、紫ずきんを使っています。

これは何ですか?と尋ねたのは、タコです。タコは、秋とは限らないので、なぜ秋の実りに、蛸が登場するのか、尋ねてみると、これは言葉遊びでした。

よく見れば、芋と蛸と南京が、一つのグループを形成しています。つまり、女性の好きな、イモ・タコ・なんきん 芝居にコンニャクを、もじったお料理でした。

秋の実りの中に、生落花生がありました。柔らかい、豆腐のような舌触りです。トマトは、ベリートマトです。

三人で、機嫌よく大道の料理をいただいていると、カウンター席が段々と詰まってきました。もう、満席状態です。

玉手箱のような器に、上の段と、蓋を開けると、下の段に、伊佐木 伝助穴子の登場です。

伝助穴子とは何でしょうか?淡路島では穴子の中でも特に大きなものを、伝助穴子と呼んでいます。

一般的な穴子と比較すると大きさの差は歴然です。小型に比べて脂の乗った太い身は食べごたえバツグンと言われています。

つまり、大きいという意味を、伝助と呼んでいるようです。いただいてみると、伊佐木も伝助アナゴも、とても美味しい味でした。

このあと、まだ、お料理が続きます。

【料和 大道】

神戸市中央区中山手通1丁目12-3 津田ビル2階

078-391-1255

 

2014年9月21日(日)



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