はもなら淡路島の鱧 お店で食べるハモ 鱧料理 自宅でたべるハモの湯引き（まとめ）
投稿No：7845
淡路島の黄金ハモは、淡路島東浦海域のミネラル・プランクトン豊富な水深50～100ｍで獲れるハモです。
夏になると、淡路島の鱧が美味しくなる季節です。
この日は雨で、梅雨らしい、
しとしとと雨が降る日です。
こんな日は外に出て活動も出来ず、
せっかくのお休みですが買い物になります。
最初は、東浦町の道の駅です。
道の駅では、魚の取り扱いが始まり、
夏の魚はハモです。
広告によると、淡路黄金ハモが
この近くの海でとれるそうです。
ハモ漁の様子を調べに、
明石海峡大橋の直ぐ近くにある、
岩屋漁港の魚市場に行ってきました。
明石海峡大橋の下には
国営明石海峡公園芝生広場があります。
芝生広場は、お祭りやイベントの
メイン会場になることが多いです。
どんよりと雨雲が低く垂れ込めて、
向こう側の須磨の山を覆って、
景色を隠してしまっています。
晴れていれば、素晴らしい眺望です。
これだけの借景があれば、
この場所はもっともっと伸びると思います。
ここは岩屋の魚市場です。
魚市場には、関係者以外の人は、
邪魔になると思いますが、
邪魔にならないように、
そっと競りを覗いてみます。
ちょうどこの時間は、
岩屋の昼網の競りの時間のようです。
すぐ前の岸壁に、
船がどんどん寄せてきています。
船から駆け足で、捕れたばかりの魚を運んでいます。
足下の篭を覗くと、
これからが旬のハモです。
捕まったばかりのハモは、まだまだ元気です。
ハモの他に目を引くのは、大きな鯛です。
鯛は値が高いのか、最優先に扱われ
、出来るだけ活きの良いうちに
競りにかけられています。
もう少しそばに行けば、仲買人の付けた、
魚の値段が分かるのですが、
離れてみていると、
一つ一つの魚の値段は聞こえてきません。
競り落とされた魚は、
すぐに生け簀の付いたトラックに移し替えられ、
次に待っているお店に向かって、
トラックは大急ぎです。
ジェノバラインが到着する岩屋港には、源平寿司があります。
あわじ市岩屋の寿司の源平
今日の目的は、夏の味覚ハモ料理を頂く為です。
今年の鱧は、例年に比べると、
脂がのって美味しいという噂です。
源平寿司は、ジェノバラインが
到着する岩屋港のすぐ側にあります。
岩屋港の向こうには、明石海峡大橋が見えます。
景色としては最高の場所です。
カウンターに座ってお寿司を頂けば、
岩屋港と明石海峡大橋がすぐ近くに見えます。
11時からお店が開きます。
早く行けば、カウンター席が空いています。
今日は平日の12時前だったので、
カウンター席に座ることが出来ました。
目の前で、源平寿司の後継者である
若主人が寿司を握っていました。
「今日は鱧を頂きに来ました」と、最初にリクエストを伝えておきました。
気になるのは、源平寿司の店舗の隣にある生け簀です。
生け簀を覗いても良いですか、
と若主人に同意を得て、
水槽があるところへ一人でカメラを持って行きました。
「水槽の場所は滑りやすいから気を付けて下さいね」
と注意を促してくれました。
源平の水槽と岩屋港の距離は、
わずか10ｍ以内です。
岩屋港の海中にパイプを設置して、
海水を動力で生け簀まで引き入れています。
新しい海水がどんどん入って来て、
古い海水はまた岩屋港に戻るように
海水の循環が出来ています。
生け簀の中には、
魚の種類ごとに分けられて、
生きた状態で魚がストックされています。
お目当ての鱧や、他の魚はどんな状態でしょうか？
ハモは口先の鋭い獰猛な魚なので、
ネットの中に入れられて
水槽の中に沈められていました。
ネットを引き上げてみると、
ネットの中の鱧が、
手で触れられるぐらい近くで見ることが出来ました。
確かによく肥えて脂ののったはもが、
ネットの中から何匹も見えました。
ネットに入れられなくて、
自由に泳いでいるのは、
大人しい性格のヤリイカです。
ヤリイカは、水面をゆっくりと泳いでいます。
ヤリイカの特長は、体が周りの環境に適応して、
保護色となるように体の表面の色を
自由に変えることができます。
指でちょっとつついてみると、
ヤリイカは慌てて逃げようとしました。
その時、ヤリイカの体表の色は、変わるでしょうか？
ちょっとつついたくらいでは、変わりませんでした。
明石海峡の蛸もネットの中に入れられて、
自由に移動できないようになっています。
蛸は水槽にそのまま入れておくと、
水槽から逃げるのが得意です。
プラスチックの篭に入れられているのは、
カレイと、オコゼです。
オコゼは、背中の棘が
抜かれていない状態で生かされています。
迂闊にオコゼに触ると、
背中の毒針で刺されることがあります。
もしオニオコゼの毒針に刺されると、
一日中体がうずくか、
悪くすれば死亡することもあるくらい、
強い痛みを感じることがあります。
水槽から席に戻って、
今日の鱧料理を注文しました。
ハモの刺身を頂きます。
鱧の湯引きは長持ちするので、
魚屋さんやデパート、
スーパーでも湯引きを購入する事ができます。
しかし、鱧の刺身となると、
滅多に頂けるお店がありません。
鱧の刺身と湯引きを注文して、
もう一つはにぎり寿司を注文しました。
しばらく待ちます。
待っている間は、カウンターの前の
調理場の若主人と、世間話をしていました。
世間話といっても、若主人はお寿司を握ったり、
巻き寿司を巻いたり、魚を捌いたりして、
手を休めることはありません。
見ていて、無駄のない動きだということが良く分かります。
奥から出てきたオヤジさんに、
「若主人はよく働いて、頼もしいですね」
と声をかけると、
「お陰様で」と嬉しそうでした。
若主人の奧さんが、ご挨拶に来られました。
結婚して9年になるそうです。
しかし、今までお店で
お目にかかることはありませんでした。
これまでは、子育てがあったので、
お店の手伝いが出来なかったそうです。
今は子どもの成長も一段落して、
余り手がかからなくなったので、
奥さんはお店の手伝いが出来るようになったそうです。
お昼時になったので、
お客様がどんどん入店してきています。
瞬く間にカウンター席とテーブル席は満席です。
また別の離れもあって、2階席もあります。
注文が入る度に、厨房では頷いています。
紙に書かなくても大丈夫かな、
と心配になります。
目の前の寿司作りに没頭しているのに
その最中どんどん新しい注文が入ってきても、
ちゃんと頭に残っているようです。
かなり待って、
鱧の湯引きが出来上がりました。
ハモの湯引きは、また湯の温度が残っているような温かい状態です。
魚屋さんで買ってくる
鱧の湯引きは冷たくなっていますが、
カウンター越しに手渡しされた鱧の湯引きは、
ほかほかでした。
ハモの湯引きは、梅肉、醤油、塩
3つの味で頂く事ができます。
一番良く合うのは、
これまでの馴染みの梅肉で頂く方法でした。
湯引きを頂いた後、鱧の刺身です。
鱧の刺身は、まるで
鮪のトロを食べるような柔らかさです。
舌に乗せてゆっくり噛むと、
とろけるような美味しさです。
若主人に、
「とても美味しいです」と声をかけると、
「ありがとうございます。
ハモの刺身はなかなか出すところが少ないんです。
手間がかかるのと、鮮度が大事だから、
すぐに食べないと味が変わってしまうんです。」
ということです。
ハモの刺身は、一皿に7切れほどが盛りつけられていました。
一度に食べるのが惜しいような美味しさです。
若主人が言うことには、
最盛期である7月頃の美味しさが、
既に6月で味わえるほど、
今年の鱧は脂ののりが良いそうです。
奧さんと、ゆっくり味わいながら食べています。
年をとると、若い時のように沢山のお寿司が頂けません。
美味しいところを少しだけ頂ければ十分です。
鱧の湯引きと、鱧の刺身を頂いた後は、
にぎり鮨の出来上がりです。
握りは、小さめに握ってもらいました。
美味しいものから順番に頂く事にしました。
まず最初に、鮪のトロです。
これは、何度食べても美味しいとろの味です。
つぎは、 蒸し穴子です。
蒸し穴子も甘く出来上がって、とろけるようでした。
次は、海老です。
茹でた海老ではなく、生の海老です。
生の海老は、口の中に入れて、
ゆっくりかみしめると、
甘い味が舌に伝わってきます。
急いで食べないで、ゆっくりゆっくり噛んで、
海老の旨みを口の中で味わいました。
時間を置くと、傷んでくるのはウニです、
うにも早めにいただきました。
お昼の食事なので、ビールは頂いていません。
とても美味しい初物の鱧料理を食べたので大満足です。
源平寿司のお店の前は、
ジェノバラインが入港する港です。
ここから山の手を見ると、
山の中腹辺りに、松葉庵が見えました。
ヨットが一隻係留されていました。
ヨットがセールをたたんで、
源平のお店のすぐそばに係留されていました。
もし、ヨットに乗って
西宮か須磨か明石から源平に
お寿司を食べに来たのであれば、
相当な遊び人ですが、
まさかヨットでお寿司を
食べに来たのではないと思います。
私も学生の時に、
須磨のヨットハーバーにヨットを係留していました。
あの頃は、明石海峡を渡るだけでも大変な緊張で、
ヨットを停めて一服して、
また神戸側に戻るような、
そんな技術的ゆとりが
なかったような事を思い出しました。
昔の思い出にふけていると、
奧さんが気を利かせて、写真を撮ってくれました。投稿日：2018年6月20日2018年6月14日（木）
南あわじ市 由良港 水槽のはも
由良港のすぐ向こうに、成ヶ島があります。
由良から成ヶ島、200ｍほど先にある
短距離の場所ですが、
島に渡るには、渡り船を使います。
渡り船は、往復300円です。
成ヶ島に渡ると潮干狩りができるそうです。
渡ってみたいなぁと思っても、
今日の炎天下では熱射病になりかねないので、
今日の所は見送りです。
成ヶ島から更に南に進むと、
立川水仙橋があります。
その途中に立ち寄ったのが、新島水産です。
建て屋の中に入ってみると、
中には夏の名物、鱧が水槽で泳いでいます。
水槽は何面もあって、
どの水槽にも驚くばかりの
沢山の鱧が生かされていました。
鱧を近くで見ると、かなり大きいのに驚きます。
アナゴよりも何倍も大きいサイズです。
真夏になると、京都では鱧料理がよく出ます。
鱧は生命力が強く、昔の時代でも、
淡路島から京都まで、
鱧を生かして泳がせていたようです。
こんなに沢山のハモが水槽で
出荷調整されているのに驚きます。
一般の魚のように、
捕獲するとすぐ出荷するのではなく、
計画的に出荷しているようです。
淡路市岩屋 源平寿し はも料理
源平寿司の職人さんがこれから、ハモを捌きます。
気になるのは、寿司職人の料理さばきです。
ハモの頭に、くぎを刺して、
手には軍手をはめて、
鱧のぬめりで手が滑らないように準備していました。
カウンターの中には、3人の板前さんが
横一列に並んで、
それぞれの持ち場をつくっています。
向かって左端が、店主の方です。
真ん中は、その息子さんのようです。
右端はまだ修行中の方です。
今日は、ウニがないので、
代わりに穴子でいいですか？と、念押しされました。
べつの所に生簀があって、
修行中の板前さんが、
サザエとか、ハモを生簀に獲りに行っています。
ハモの下ごしらえは、
鰻をさばく時と同じようにしています。
ハモを絞めての頭を釘でまな板につき刺して、
一気に身を開きます。
鰻と違うのは、ハモには沢山の細かい骨が残っているので、
丁寧に小骨を抜
いて、食べる時に骨が喉に
刺さらないように気をつかっています。
この作業は、シニアになって、
老眼になると難しくなる作業です。
下ごしらえ担当の板前さんは、
することが多く、水槽に行ったり、
貝の身を取り出したり、少し油断をすると、
手を切りそうなくらい、
包丁をよく使っています。
えびを水槽から取り出して、
包丁を使わないで、
海老の皮を剥ぎ、寿司にします。
見てる方は楽で、なるほどなるほどと、
料理が進む様子をじっと見ています。
 |
 |
時々、質問しながら見ていると、
同業の方ですか？と尋ねられることがあるので、
今夜は、初めから、店主の板長さんに名刺を出して、
決して私は同業者の偵察では無い事を話しました。
 |
 |
名刺を出すと、警戒感は解消します。
むしろ、積極的に答えてくれます。
では、源平の特上寿司を頂きます。
鱧は湯引きにして、梅肉でいただきました。
とてもおいしくて、
言葉で味を表現するのは、大変難しいのです。
ウェスティンホテル 日本料理あわみの鱧料理
淡路島の夏と言えば、ハモ料理です。
今夜のウェスティンホテルの
『日本料理あわみ」のお料理にも、
ハモが使われています。
今夜の〆の御飯はハモ御飯です。
砂糖醤油で照り焼きしたハモを、
ごはんの上に乗せて、
ごはんをかき混ぜて頂きました。
サービス係の女性は、
ハモご飯を混ぜ合わす前に、
ハモの姿を見せるために、
釜を持ってきて見せてくれました。
これも、サービスの内です。
6月の夕方は、7時を回ってもまだ外は明るくて、
夏が近づいていることを実感します。
明るい内から始まった会食も、
そろそろデザートの頃には、もう暗くなっていました。
来月7月には、この場所から、
花火を見るには絶好の場所になります。
夏は鱧料理 淡路市東浦 かつみでハモをいただきました。
外はまだ明るく、お客様も少なくて、
注文した料理がすぐに出来るのは、嬉しいことです。
マグロの中トロは、脂身が強くて、
刺身の厚さもありますが、
3切れか4切れ食べると、
もう中トロだけでお腹がいっぱいになります。
海老の刺身も絶品でした。
真ん中に包丁を入れて、
くるくるっと巻いて、お皿に乗っています。
ハモは湯引きです。
もちろん梅肉で頂きます。
梅の酸味で、白身の淡白なハモは、
酸っぱくなっておいしいです。
これだけ頂くと、本当にお腹がいっぱいで、
お寿司を食べるつもりで来たものの、
お刺身だけでもう満腹です。
かつみの親父さんとは、
神戸・岡本の時代から馴染みなので、
遠慮のない注文が出来ます。
かつみで美味しいのは、
カレイの唐揚げですが、
今日はもう注文するほど、
お腹にゆとりはありません。
かつみの美味しい料理の中に、酢の物があります。
穴子で作った酢の物です。
これはお腹いっぱいでも、
ビールと一緒であれば、美味しく頂けます。
（かつみは、2018年春に残念ながら、閉店しました。）
自宅で食べるハモ 鱧はビールとよく合います。
初夏を迎える5月の末になると、
食卓に出てくる食材も、
夏の季節を感じさせる食材です。
好きなお刺身には、夏の魚である、
ベラとハモが並んでいます。
青ベラの模様は、若干、沖縄の南の島に
棲んでいそうなカラフルな模様です。
湯引きしたハモは、
梅肉で食べるのがビールによく合います。
ハモは淡路島の沼島産が美味しいと言われているので、
一度は沼島に渡ってハモを食べたいものです。
洗練されたハモ料理は京都にあります。
ことわざに、「京都のハモは山で獲れる」と言います。
今と違って、輸送手段が人力に頼っていたとき、
明石や大阪で獲れたハモは生命力が強いので、
京都まで陸路で運んでも、
まだ生きたままです。
京都で、海の魚を生きたまま
料理できるのは珍しいことです。
休みの日に奥さんとドライブに行くのも、
新しい発見があって面白いのです。
こうして家で落ち着いて、
お昼にビールを、季節の新鮮な
お刺身を頂きながらいただくのも上等です。
太陽の輝きが庭の青葉に反映して、
一段と緑が濃くなったことを愛でながら、
冷たいビールを頂くのも、
幸せ幸せ、極楽極楽です。
南あわじ市 福良港 鱧どんぶり
福良港で、夏の味覚のハモを頂けたのは、
淡路島福良 「うずしおドーム なないろ館」の食堂です。
ここで、鱧どんぶりを、注文しました。
1,600円です。
提供されたハモ丼は、衣がうんと厚い、
はもの天麩羅が重箱に乗り、
ハモの天ぷらの上から出し汁がかかっています。
味といい質といい、
1,600円とは？と思ってしまいました。
奥さんは、おおかた残していました。
