川勝總本家の職人さんが、蕪を鉋で薄く切る、実演販売をしていました。社長ブログ/そごう神戸店/川勝總本家/千枚漬

川勝總本家の千枚漬です。

三宮のそごうを歩いていると、千枚漬けの実演をしていました。

興味があるので、立ち止まって千枚漬けを作る職人さんの作業をじっと見ていました。

川勝總本家は、大正6年に初代川勝延一郎さんが、東山区古門前東大路西入に「各国漬物製造問屋」を構え、千枚漬をはじめ祇園漬、祇園の友、都漬など古都京都の風趣溢れる漬物として好評を博したのが始まりだそうです。

有限会社に組織変更したのは昭和33年5月で、

二代目社長武夫さんが現在の企業としての基礎を築かれたようです。

京漬物は豊かな自然の恵みと、手作りの伝統に支えられた見事な保存食ですが、もともとは各家庭の簡素を旨とする京の家庭で、日々食卓にのぼったお惣菜だったようです。

味付けは、みりん、酢、砂糖、昆布で調整するそうです。

千枚漬けと言えば、川勝の他にも、大安があります。

伝統の千枚漬けは、樽の底一面にかぶらを敷きつめては選び抜かれた昆布を、その上にまたかぶらを敷き、職人の勘と技で作り上げていきます。

素材と技、そして京の底冷えのすべてが揃ってこその味が出来上がるようです。

じっと見ている内に質問がしたくなり、

「蕪の厚みは、どのように調整するのですか？」

と尋ねると、固い蕪では薄く切り、柔らかい蕪では厚くするそうです。

それは、鉋の刃のように、厚みを調整する所があって、職人の勘で、カブラに合わせた厚みに変えていきます。

平成26年1月には現社長の川勝康行が京都府優秀技能者表彰（京都府の現代の名工）を受けているようです。

一つの大きな蕪を、鉋を通すように、何枚にも削っていると、左手では鉋の下に手を受けて、けずり落ちた蕪を受け止めています。

一旦両手に持ち替えて、一枚一枚めくって、蕪のけずり具合を、眼で確かめています。

一枚一枚めくってみると、確かに傷があるのもあり、その場合は、取り出して跳ねています。

出来上がった千枚漬けには、浅く漬けた千枚漬けと、成熟した千枚漬けがあり、値段も違っていました。

いろいろと勉強させてもらったので、熟成した千枚漬けの袋入りを選んで、持ち帰りました。

家で食べてみると、昆布の粘りも出ていて、糸を引くような昆布の液汁が、千枚漬けに深い味をつけています。

2016年1月