料和 大道(大道慎吾料理長)で、ミシュラン1つ星の 懐石・会席料理 、割烹・小料理 、魚介料理・海鮮料理

料和 大道の伝助穴子は、淡路の特に大きなアナゴのことです。おかわかめは、薬膳で使われる、「雲南百薬」です。料和 大道 

住所 神戸市中央区山本通2丁目1-2 岡本ビル1階 TEL & FAX    078-200-5583  営業時間18:00〜24:00営業日毎月16日〜末日(1)         

料和 大道(大道慎吾料理長)

料和 大道に、晩御飯をいただきに行きました。

お父さん、美味しいものを食べに行こうと、娘に誘われ松葉博雄と奥さんの3人で、

今夜は初めての店、「大道」へ、予約を入れました。

大道では、予約をするとき、どちら様からのご紹介でしょうか?と、

大道を知った理由を尋ねられました。

料和 大道(だいどう)は、料理長 大道慎吾さんからついたお店の名前のようです。

料和大道は、オープンして、今年で満3年を迎えるそうです。

席に着くと、温かいおしぼりが出ました。

おしぼりの布地の生地が、とても分厚いのです。

香りも良いのです。かなり、顧客サービスに神経を遣っていることが、伝わってきます。

料和大道 コースのお値段

その次に、予約のコースのお値段について、尋ねられました。

値段の違いは何にあるのですか?と確認すると、食材の品質だそうです。

まな板が、黒地の板なので、あのまな板は、何か特別なまな板ですか?と尋ねると、

大道慎吾料理長は、ただ黒いだけですと、そっけない返事です。

しかし、何か、まな板に秘密を感じます。

北野坂を登っていきます。大通りに出る手前の角に、大道がありました。

今夜のお料理は、お決まりのコース料理です。

最初に、毛蟹 雲丹 です。

ワカメのようなものは、おかわかめは、薬膳で使われる、「雲南百薬」です。

料和大道 目の前で料理の進行を見る

今夜は、個室は取れませんでした。

カウンター席では、目の前で、料理の進行が見られます。

アルミ鍋に、予め作っていた出汁を使って、松茸を煮ています。

お椀に松茸のおつゆを移すと、お椀の蓋をします。

その後、お椀の蓋に向かって、霧吹きで、細かい霧をかけました。

なぜ、霧をかけるのでしょうか?

大道慎吾料理長に尋ねると、霧をかけたことでお椀の蓋に、

もし手を触れれば、手の跡が残るそうです。

つまり、蓋を閉じたあとは、誰も、蓋を触っていませんよ、という形を残しています。

松茸のおつゆです。とても良い味付けでした。

表面には、秋らしく、菊の花びらが散らされています。

最初は、アサヒプレミアムビールで乾杯し、その後から、芋焼酎にかわりました。

芋焼酎は、鹿児島の赤兎馬です。赤兎馬をお湯割りでいただきます。

目の前で、調理人の大道慎吾さんが、細かい芸の込んだ包丁さばきを見せてくれます。

料和大道 1枚のプレート皿に、秋の実りを演出した合わせ料理

鱧の後は、秋の実りです。

秋の実りというのは、1枚のプレート皿に、細々と、秋の実りを演出した、合わせ料理です。

どれから箸をつけようかと、迷うほど、沢山の秋の収穫物を料理しています。

京都の枝豆、紫ずきんを使っています。

料和 大道 イモ・タコ・なんきん 芝居にコンニャク

これは何ですか?と尋ねたのは、タコです。

タコは、秋とは限らないので、なぜ秋の実りに、蛸が登場するのか、尋ねてみると、

これは言葉遊びでした。

よく見れば、芋と蛸と南京が、一つのグループを形成しています。

つまり、女性の好きな、イモ・タコ・なんきん 芝居にコンニャクを、もじったお料理でした。

秋の実りの中に、生落花生がありました。

柔らかい、豆腐のような舌触りです。

トマトは、ベリートマトです。

三人で、機嫌よく大道の料理をいただいていると、カウンター席が段々と詰まってきました。

もう、満席状態です。

料和 大道 伝助穴子の登場

玉手箱のような器に、上の段と、蓋を開けると、

下の段に、伊佐木 伝助穴子の登場です。

伝助穴子とは何でしょうか?淡路島では穴子の中でも特に大きなものを、

伝助穴子と呼んでいます。

一般的な穴子と比較すると大きさの差は歴然です。

小型に比べて脂の乗った太い身は食べごたえバツグンと言われています。

つまり、大きいという意味を、伝助と呼んでいるようです。

いただいてみると、伊佐木も伝助アナゴも、とても美味しい味でした。

料和大道 大道慎吾料理長の略歴

大道慎吾さんは、神戸市北区出身です。

高校卒業後、有馬温泉の料理旅館にて6年間の修業をしたそうです。

その後、 三宮の「茶飯」や「波勢」にて、さらに和食の基本を学び、

岐阜県の下呂温泉でも修行を重ねています。

2005年に「神戸座屋」へ入社しました。

料理長兼店長として、経営、料理などを任され、5年間現場で活躍しています。

「料和 大道」を開店したのは、2011年11月からです。

「一から自分で土俵を築いて勝負したい」と考え、35才でこの店を立ち上げたそうです。

料理は1万円のおまかせコースが基本です。

1万円以上のコース内容にも対応しています。

当初から良いお客様に恵まれ、広告をしないでも紹介だけでお客様創りができたそうです。

このあと、まだ、お料理が続きます。

美味しい料理のメニューを考えるのは、どのようにして考えるのですか?他所のお店に行って、ヒントを得るのですか?そのお店と、同じ味は、再生できるのですか?熊本の赤牛、鹿児島県産のあきほなみをいただきながらの質問です。 料和 大道 (2)

料和大道 カツオのたたき

料和 大道の大道慎吾料理長の、パフォーマンスを交えた料理が、

カウンターの向こうに見えます。

冷蔵庫から、木箱を取り出し、木箱から、カツオの塊が取り出されました。

これは、鰹のたたきを作るところです。

別のコンロで十分に、鰹の表面を焦がして、次に、炭火を使った小さなコンロに移し、

少しばかり、短く刻んだ藁をいれて、藁を焼きます。

藁の煙にカツオをなじませると、鰹のたたきが完成です。

このカツオは、高知から毎日、伊丹空港に空輸されている食材だそうです。

料和 大道のホームページをみると、

オーナーは高知からやってきた岡添社長との、ご縁を記載していました。

そこで、高知産の食材に繋がるわけです。

料和大道 大道慎吾料理長に気配り

大道慎吾料理長は、カウンター席の7名のお客様の料理を作りながらも、

お客さんの話をちゃんと聞いています。

こちらが、3人で話している会話に、ちゃんと向こうから、相槌を打ってきました。

なかなか良い耳のようです。

鰹のたたきは、3つの味付けが用意されています。

特に、おすすめなのは、右端の、天然塩です。

左端は、ニンニクを細長く、短冊状に切った、

鰹のたたきになくてはならない調味料です。

さすがに、選りすぐられた土佐のカツオです。

分厚さといい、鮮度といい、上等でした。

次は、鰆です。サワラは、春と秋のお魚で、漢字では春が付いていますが、

大道慎吾料理長は、秋のさわらの方が好きだそうです。

大道慎吾料理長のメニューの創造

ここで、大道慎吾料理長に質問したのは、

メニューを考えるのは、どのようにして発想するのですか?

たとえば、他所に行って、料理を食べて、真似るのですか?

と、尋ねると、やはり、自分一人で考えるには限界があって、

ほかの店に行って、味を盗むそうです。

しかし、同じ味はほとんど真似できないそうです。

料理は、料理人が、それぞれ真似をし合いながら、さらに美味しい料理へと、

1つのメニューから、どんどん発展させることで、新しいメニューが出来るそうです。

料和大道の〆

次は、熊本の赤牛です。もう、お腹はいっぱいになってきています。

仕上げは、鹿児島県産のあきほなみを釜で炊いたご飯です。

とても艶の良いご飯です。

このご飯だけで、食べてみて下さいと、

大道慎吾料理長に勧められ、お米をいただいて、噛み締めてみると、

甘さが口の中にほのかに伝わってくる美味しさでした。

一緒にいただく秋刀魚は、4時間もかけて煮込んだそうです。

さんまをいただいてみると、缶詰にされたサンマのように、柔らかさがあります。

もちろん、缶詰のサンマの味とは大違いです。

デザートは、白桃のシャーベットです。マスカットもあります。

冷たいゼリーもありました。

料和大道 充実したコース料理

これだけ沢山の食材を使って作るコース料理です。

もし、1人分だけ、これだけの食材で作れば、当然赤字になるはずです。

では、何人分以上から、食材の経費を上回り、利益が発生するのでしょうか?

これは、初めての客では、大道慎吾料理長に尋ねられない質問でした。

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2014年9月21日(日)