料亭旅館の女将さんは、楽天的であまり賢くない人が女将さんに向いているのではないかというのが、女将の安井ちなみさんの意見です。

料亭旅館 やす井の女将さんにとってみると、私という個性が適うのか、やす井というお店が適うのか、どちらかの人が来てくれて、それがリピーターをつくっていきます。 彦根へお宮参り(3)

これから晩ご飯です。料亭旅館やす井の、料理長の櫻井泉さんは、『京都ブライトンホテル・京懐石ほたる』で副料理長を務め、41歳で『料亭旅館やす井』の料理長となった方です。

先付けは、竹の子と貝柱、蕨を使った、木の芽和えです。季節のお料理が色々入っています。

鯛の潮汁です。いい味が出ています。

しばらくすると、女将の安井ちなみさんが挨拶に来られました。

安井ちなみさんにお会いするのは4年ぶりですが、安井ちなみさんが覚えているかどうかは別です。

≫2009年12月

4年前の安井ちなみさんの写真と比べてみましょう。あまり変わりがないようです。安井ちなみさんは、菊池桃子さんか、藤あや子さんによく似た、和風美人です。

天然活魚盛合せを、美味しくいただきます。

安井ちなみさんに根掘り葉掘りお話を聞く前に、まず私自身の名刺を出して、決して同業者ではない、怪しい人ではない、ということをお話しして、それから色々お話を聞かせて頂きました。

そうでもしなければ、同業者と思って警戒されるからです。名刺を出して、大阪市立大学の大学院の客員研究員であり、さらにサービスマーケティングや、顧客満足について研究していることをお話ししました。

こうなってくると話は弾んできました。まず、松葉博雄の質問ですが、女将さんが困ることで、料理長が突然辞めるとか、あるいは、よそに移ると言われたらどうなんでしょう?という話を聞きました。

やはりとても困るそうです。しかし、これまで何度も経験していることで、それは克服しているという話です。

最近の料理長はどうでしょう。前よりはサラリーマン化しているようです。洋食と違って、日本料理の師弟関係は、今でも強く繋がっています。

和食はとても手間がかかり、改善することはたくさんあります。そしてそれを覚えることも時間がかかります。

近江牛焜炉です。炭火で炙っていただきます。

ホテルと旅館の違いは何でしょう。ホテルのお客様の部屋へは、従業員は用がなければ、入っていくことはできません。しかし旅館の場合は、このように、女将の挨拶として部屋に入って、お客様との会話が許されます。それが女将の存在です。

しかし、たくさんの方が来られるので、その方々に応じた話ができないといけません。これは普段から話のポケットをつくる必要があるようです。

お客様には、色々なお客様がいらっしゃいます。特に、経営者の方に泊まって頂くと、経営者はやはり、目の付け所やあるいは見ていることが違うことが分かります。

寛ぎに来ているにもかかわらず、目線が違い、常になにかと普段の癖が出て、チェックをしている様子が伝わってくるようです。リラックスしているはずなのに、やはり職場での癖が抜けないようです。

こうしてみると、経営者というのは、24時間経営者で、温泉に来ても、旅館に泊まっても、すっかり忘れるとういうことはないようです。

近江米の豆ごはんには、ゼンマイが一緒に炊きこまれています。

お部屋に入ってくると、なんとなく雰囲気を感じて、溶け込めるような雰囲気と、溶け込みにくい雰囲気があるようなお客様もいるそうです。

時々ミステイクがあって、あまり話し込んではいけないと思って、気を利かせて早々にお座敷から引き上げた後、お客様の方からサービス係の女性の方に、「女将さんもうちょっと話していってくれたらよかったのに・・・」とこのような残念がる方もいるようです。

漬物盛合せと、お味噌汁を、豆ごはんと一緒にいただきます。

女将さんにとってみると、お客様がやす井を好きになってくれるのは、私という個性が適うのか、やす井というお店が適うのか、どちらかの人が来てくれて、それがリピーターをつくっていきます。

毎日いろんな人と、いろんな話が出来て、こんな良い仕事が出来て、とても幸せだと思うことがあるそうですが、これもまあ、自分自身が楽天的なせいだということも、感じているそうです。

本日のデザートは、あんみつとアイスクリームでした。

楽天的で、そしてあまり賢くない人が、女将さんに向いているのではないかと、話しているそうです。まあ、計算尽くではなくて、人と会う仕事が向いているのが、女将の向いている性格だという話になります。

最近ではFacebookも始めて、色々横の繋がりもやっているそうですが、是非見て下さいと言われたのが、日本の味の宿です。早速松葉博雄も、FBに申請しました。

とにかく大きな旅館になるほど、招致産業なので、維持するのも、あるいは発展させるのも大変です。

最近めざましく成長しているのが、星野リゾートです。このあたり、星野リゾートにも色々な問題があるようでした。

そういうことで、今日から安井ちなみさんと、Facebook友達になりました。

2014年3月8日(土)