6月29日は「佃煮の日」 佃煮は、いつの時代も 食卓にあるとうれしい、定番の一品です
投稿No：10305
6月29日は「佃煮の日」 佃煮は、いつの時代も 食卓にあるとうれしい、定番の一品です
6月29日は
「佃煮の日」だそうです。
佃煮と言えば、ご飯のお供や
酒の肴にもぴったりで、私も大好きです。
食卓に一品あるだけで嬉しい存在です。
なぜ、6月29日は
佃煮の日に制定されたのでしょうか？
調べてみました。
「佃煮の日」は、
江戸時代にさかのぼる
歴史的な背景に由来しています。
江戸時代の1646年6月29日に、
東京・佃島の住吉神社が
創建されたことに由来しているそうです。
佃島は、大阪・佃村から移り住んだ
漁民たちが開いた場所で、
佃煮発祥の地として知られています。
そして「29（ツク）」の語呂合わせもあって、
全国調理食品工業協同組合がこの日を
「佃煮の日」として制定したそうです。
そもそも佃煮とは、
小魚や昆布、貝類などを
醤油と砂糖でじっくり煮詰めた、
日本独自の保存食です。
戦国時代には、徳川家康が
佃村の漁師に助けられたことをきっかけに、
江戸へ呼び寄せたという逸話も残っていて、
歴史のある一品なんだそうです。
私は佃煮が好きなこともあり
自宅で佃煮を作ることもあります。
そこで今回は、これまで
社長研究室で掲載した佃煮を
改めていくつか紹介したいと思います。
「椎茸昆布」
小粒の椎茸は椎茸昆布を作る材料としては、
打って付けです。
豆サイズの椎茸を見て、
椎茸昆布を作ることに決めました。
おいしい椎茸昆布の決め手は、
椎茸と昆布です。
昆布は、北海道利尻産の、
利尻昆布を使います。
水で戻して、ハサミを使って、
昆布を細かく裁断していきます。
昆布は炊くと膨張するので、
やや小さく切って
ちょうどいい加減の大きさになります。
昆布を柔らかくするので、
先に昆布から炊き始めます。
1時間以上昆布を炊いてから、
椎茸を加えます。
味付けは、
砂糖・みりん・醤油と水飴です。
はじめは適量を加えて、
味見をしながら調味料を足していきます。
ほとんど水分が蒸発するまで、
椎茸昆布を竹べらでかき混ぜながら
2時間ほど煮込みました。
瓶詰めにして身近な人に配ると
大好評でした。椎茸の嫌いな子供でも、
進んで食べるほどの絶品の椎茸昆布です。
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「いかなごのくぎ煮」
いかなごの釘煮を作ります。
いかなごの釘煮は、一説によれば、
神戸の垂水地区で始まったと言われています。
いかなごの釘煮の作成を
奥さんと二人で行います。
まずは新鮮ないかなごを、
近くのスーパーきんきで購入しました。
いかなごの味付けは、
それぞれのお家によって変わります。
我が家の場合は、
いかなご１ｋｇに対して、
醤油３４０ｃｃ、砂糖２４０ｇ、
みりん９０ｃｃ、お酒５０ｃｃです。
このほか、黄金糖のアメを、
１ｋｇに2個入れます。
生姜は、大きめのサイズを
２ｋｇに対して2個使います。
味をまろやかにするために、
ご近所から頂いた、姫柚子を使います。
姫柚子を細かく細く切って、
生姜と一緒に使います。
鍋に入れて砂糖が溶けたら、
いかなごの第一弾を、
鍋の底に広がるようにばらまいていきます。
最初は鍋ぶたをして、
いかなごが炊きあがるように加熱します。
第一弾のいかなごが
煮え立ってきたら、
第二弾のいかなごを、
その上からかぶせていきます。
そして、ショウガと柚子も
パラパラと散らしていきます、
いかなごの釘煮は手間の居る作業です。
しかも鍋のそばから
離れるわけにはいきません。
いかなごをざるに乗せ、余分な煮汁を切ります。
こうすると、煮汁で
ベトベトしなくなるのです。
ざるに移して煮汁を水切りした出来たての
いかなごの釘煮を試食してみると、
なかなかいい味です。
残念なことに、いかなご漁は
資源保護のため、ほとんど中止が続いています。
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「山椒の佃煮」
奥さんは、山椒の佃煮を作ると、
はりきっています。
レシピでは、所要時間は20分です。
材料は、実山100g、酒1／2カップ、
醤油大さじ4、みりん大さじ2です。
作り方は、山椒の実の茎を摘み取り、
たっぷりの熱湯に入れて、
さっと茹でて水にとります。
水を移し替えて、
約8時間さらしてアクをとります。
アクがとれたら、
鍋に調味料と山椒の実を入れて、
弱火で汁気がなくなるまで煮詰めて完成です。
お好みで、ちりめんじゃこを足すと、
ちりめん山椒になります。
レシピの通り作ってみて、
試食してみると、
山椒の味がとても強く感じます。
食べてみると、ご飯がよく進みます。
ビールのアテに山椒の佃煮を食べてみると、
スースーと、口が走るような感じで、
ビールを飲んで、山椒の辛さを
消そうという気持ちになってきました。
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「ワカメの茎煮」
ワカメの茎は春先にしか出回りません。
ワカメの旬は2～5月です。
ワカメの茎煮をつくることにしました。
わかめの葉よりも茎の部分を使用することで、
シャキシャキとした独特の食感と、
わかめ特有の旨味を楽しめます。
一緒に淡路島のしらすも用意しました。
海のものを調理するときは
山のものと合わせるのが
一番おいしいのです。
しらすの他に、椎茸と生姜を用意しました。
食材を切るのも私の担当です。
椎茸は薄切りに、
生姜は、細かく刻みます。
調味料として砂糖・しょうゆ・みりん・
酒・砂糖・水あめを使います。
水あめは俵屋のじろあめを使います。
わかめの茎は細かく刻んで、
食べやすくします。
調味料を入れた鍋に、切ったワカメを入れ、
出汁を少しだけ入れて、煮詰めていきます。
次に、しいたけを加えます
辛過ぎもせず、甘過ぎもせず、
ほどよい甘さになるように、
醤油を足したり、
砂糖を足したりしていきます。
水あめを入れるのは、
かなり煮込んでからです。
生姜を入れて、ぐつぐつと煮立たせます。
水気が段々蒸気になって消えていき、
鍋の底が焦げ付く寸前のところで
火をとめてます。
水気が無くなるまで煮詰めたら、
最後に、ちりめんじゃこを入れて
炒めて完成です。
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佃煮は、いつの時代も
食卓にあるとうれしい、定番の一品です。
これからもまた、時間をみつけて
おいしい佃煮を作ろうと思います。
