なぜ「飲食店」は廃業しやすいのか?グランブルーで考えてみました。

飲食店が廃業しやすい3つ問題点から、飲食店の閉店を考えてみました。 第166回沖縄訪問(5)

グランブルーに食事に行くと、お店の前に閉店の貼り紙がありました。

どういう理由で閉店になったのかはわかりません。

グランブルーを訪れるお客様は、私の他にも大勢いました。

グランブルーは、行ってみたくなるような店です。

皆さん、なぜ閉店したのか、首をかしげていました。

インターネットで調べてみても、お店の前に行ってみても、閉店についての理由はわかりません。

グランブルーは沖縄観光スポット絶景ロケーションカフェと言われています。

お店のテーマは『北中城にイタリアの風が吹く』お店だそうです。

11月に店舗コンセプトが大幅に変わり、メニューもリニューアルされたそうです。

流行っている店なのに、なぜ閉店したのか、一般論として考えてみました。

 

なぜ「飲食店」は廃業しやすいのか?

飲食店が廃業しやすい3つ問題点

① 競争の問題

飲食店は新規参入希望者も多く、味、専門料理、サービス、景観、価格などで同業者間競争が激しいことが特徴です。

飲食は、お客様の嗜好に左右される傾向があり、美味しくても何度も食べていると飽きも発生するので、利用頻度は低下します。

お客様からの口コミが広がらなければ売上が増えません。

小規模飲食店では広告費は出せません。お店が流行るかどうかは、お客様からの口コミとリピートに依存しています。

印象に残る景観、誰かに話したくなるような味とサービス、納得できる料金などが必要です。

② 収益性の問題

飲食店の席数は決まっており、利用時間帯が同じであれば回転数で売上が決まります。

回転数を早めるには、素早い顧客対応、短時間での飲食完了、素早いサービス完了が求められます。これには、店内の仕組み作りが必要です。

郊外型のレストランでは、立地、景観、周囲との調和などの外的要素が売り上げに大きく影響してきます。

このような問題が表面化すれば、お店の継続は難しくなります。

③ 経営者の健康問題と従業員満足

飲食店の料理の味は、料理人に依存しています。代わりは利きません。料理人の大抵はお店のオーナーです。

オーナーの健康状態と、高齢化した場合の後継者がいなければ、お店の継続は難しくなります。

厨房で料理に専念すれは、顧客対応は家族か、スタッフに依存することになります。

お店が大きくなれば、従業員に頼らざるを得ません。

従業員が満足して働いてくれなければ、顧客へのサービスは低下します。

最近では従業員の採用は難しくなっています。人件費も高騰しています。

勤務時間も夜型で、人手は夜だけ働ける学生アルバイトや、兼業スタッフに頼らざるをえないので、長期勤務が可能なロイヤルティの高い正社員の採用・育成はなかなか期待できません。

料理人の健康状態と従業員の満足度低下は、お店の継続を難しくしていきます。

 

まとめ

飲食店は、人気店で流行っていても、閉店することがあります。

料理人の健康状態や、後継者の問題、従業員の問題など、人的問題が閉店に関わることがあります。

飲食店を利用している顧客からには見えない内部の問題があるかもしれません。

この一般論は、グランブルーを特定した閉店理由ではありません。

グランブルーが閉店していたので、近隣の「外食家 くじら」に予定を変えました。

外食家くじらは、北中城(きたなかぐすく)店と、読谷(よみたん)店の2店舗あります。

食材においては、地産地消を心掛けているそうです。

お米、野菜は九州・沖縄または北海道産、サラダに関しては、主にオーガニックショップ『Green Leaf』さんの野菜、きのこ類はやんばる、今帰仁産を使用しています。

カルパッチョには、那覇市『泊いゆまち』より直送の新鮮な魚を厳選して仕入れていて、水揚げの少ない日や、品質に見合った物が無い場合には、仕入れを行っていないそうです。

くじらのランチを注文しました。
メイン(本日のパスタ3種類・くじらのドライカレー・チーズリゾット )の3種類と、スープと、サイドメニュー(季節のサラダ・今日のチキン・おとなりやのパン)が付いて880円です。

今日のチキンです

本日のパスタです

くじらのドライカレーです

また、調理に使用する糖類に関しては、スイーツに至るまで、全てキビ糖を使用していて、

パンは、読谷村『おとなりや』さんのバケットです。

アイスクリームは、『うるまジェラート』さんより仕入れているそうです。

ランチコーヒーは『琉球ワールド珈琲』さんより軽めのコーヒーを、

ディナーには『まるい珈琲』さんの超深煎りコーヒーを頂けます。

紅茶は、沖縄原産無農薬・手摘みの『山城紅茶』さんの茶葉です。
どちらもこだわりのある、美味しいお店です。

最初の予定のグランブルーが閉店のため、予定を変えて外食家 くじらにお店が変わりましたが、外食家くじらも人気店で、美味しいお料理を頂きました。

 

2018年4月6日(金)

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