松葉博雄の近隣ツアー

[赤穂坂越の牡蠣]

2005年1月27日、赤穂の坂越（さこし）の牡蠣を求めて海の駅に行きました。

牡蠣の養殖はホタテ貝に牡蠣の種付けをするところから始まります。養殖池でホタテ貝に牡蠣の種を植え付けます。ホタテ貝の真ん中にはあらかじめ穴を開けていて、ワイヤーロープでホタテ貝と塩ビパイプを交互に通して、一本に吊るします。

ビニールパイプはなぜ必要なのかと言えば、ホタテ貝が重ならないようにビニールパイプを隙間開けに一個ずつ入れていきます。

植えつけたらホタテ貝を、海に浮かべた筏につるして成長を待ちます。１年半ぐらいで食べられるようになります。養殖の難しさは、思ったようにいかないことです。

例えば、台風が来て筏を流したり、赤潮が発生して牡蠣が死滅したりすることです。さらに、採れ過ぎると俗に言う豊作貧乏となり、市場価格は下落したくさん採れたからといって嬉しいわけではありません。

牡蠣は水揚げをした時には回りの泥やら垢がついてとても外側は汚れた状態になっています。その状態で水洗いをしてさらに水圧をかけて綺麗にします。


汚泥の着いた牡蠣	汚泥を洗い落とす洗浄機	洗浄後の牡蠣

この綺麗になった牡蠣をもう一度一月ほど海に戻します。そして再び取り出してくると、この牡蠣は焼いても縮まないふっくらとした牡蠣になります。この作業を見ていると焼き牡蠣用の殻付牡蠣が高いのは納得できます。

このように美味しい焼き牡蠣を食べるにはとても大変な作業があることがわかります。

生牡蠣用にすぐに売れる貝は洗わないで泥のついたそのままで、港の横にある工場に移ます。

牡蠣の殻をやぶって牡蠣の身を出す人のことを『うちこ』といいます。うちこの仕事はいわゆる３Kで、経験も必要で、単にアルバイト広告で人手を集めることは難しいようです。そこで、牡蠣の水産会社はたいていは長年、長期間働いてくれている顔なじみの一座の皆さんでうちこの仕事をしているようです。

これは、清酒を造るときの杜氏の一座の皆さんと同じような仕組みだと思います。慣れた人がどんどん牡蠣殻を割り、その殻はベルトコンベアに運ばれすぐに回収船に積み込まれます。これを港のかもめがゆっくりと舞いながら待っていて牡蠣に付着した貝柱をつついて食べています。これは、一連の作業分担のようになっています。

うちこが打った牡蠣はいっぱいあります。これに相当するだけの牡蠣の殻が出てきます。

そしてこれを船に積んで港の外に持っていきます。

回収された貝殻は港の外に一旦沖合いで集められ、これをひとかたまりにして広島の方に持っていきます。広島の業者はこれを水洗いして砕いて畑の肥料にするということです。

このように、牡蠣は捨てるところがないようで、ほんのちょっと残った貝柱でさえ、かもめが戴いています。

　家に持って帰り、さっそく牡蠣を焼いて食べました。続きを読む>>

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