ここがあの 福井に鮨十兵衛ありと言われる店です 

投稿No:8206

ここがあの店 身の若き職人が魅せる、福井ならではの海鮮を使った端麗なる寿司

ここがあの 福井に鮨十兵衛ありと言われる店。

予約をしていかないと、十兵衛のお寿司を頂くことはできないようです。

昼のお寿司は、6000円~8000円です。

こんなに高いのに、予約しないと飛び入りでは十兵衛のお寿司は頂けません。

なぜここまで流行るのか、それはスマホの力です。

十兵衛で検索すると、相当沢山の投稿があります。

投稿を開けてみると、まるで十兵衛のお店が造ったかと思うほど、懇切丁寧に一貫ずつの握りを写真付きで紹介してくれています。

私もその一人で、リピーターに連れられて、奧さんと来ました。

ここがあの福井市鮨十兵衛の店。

十兵衛は隠れ家的お店と言われています。

のどかな田舎町にひっそりと暖簾を掲げる寿司の名店です。

JR福井駅からならばタクシーで約4km、えちぜん鉄道三国芦原線に乗り継ぎ福大前西福井駅からならば徒歩10分ほど。

決して良い立地とは言えない、幹線道路沿いに佇む一軒家が、全国の食通が訪れる【鮨 十兵衛】です。

コダイ

福井出身の若き職人が見せる、福井ならではの海鮮を使った淡麗なる寿司北海道の寿司の名店【すし善】にて修業を重ね、生まれ故郷の福井で父が長く営んでいた寿司店を継いだ塚田哲也さん。

2代目の氏の代となり、それまでの町の寿司屋から大きく舵を切り、福井屈指の名店として注目を集めるのが【鮨 十兵衛】です。

「どことも違うことに挑戦してみたくて。確かな仕事と福井ならではの魚介を大切にしています」。

店は一枚板の奈良檜のカウンターを中心に、華美な装飾のない空間です。

夜のおまかせは1万円と1万5000円の2種類あります。

2日に一度は直接浜を訪れ、北陸ならではの魚介を目利きし、赤酢と米酢をブレンドし、気持ち温かく仕上げるなど、独自のこだわりを詰め込んだ寿司は食通たちの評判です。

店主は塚田哲也さんです。

寿司屋の2代目として生まれ、自らの寿司道を邁進

1982年、福井県出身。

サヨリ

創業40年以上の老舗【鮨 十兵衛】の2代目として生まれ、高校卒業後、札幌の【すし善】にて修業。

6年間におよぶ下積みを経験後、福井に戻り父と共に店を切り盛りする。

約5年前に塚田氏が2代目店主となり、店は4年前に全面改装。現在に至る。

ケンサキイカ

自慢の一品は、あらです。

極上の美味を素早く処理し、仕事を加えた『アラ』は絶品

北陸ならではの魚介は店のこだわりのひとつです。

もちろん季節により仕入れは日々変わりますが、例えば『アラ』。

アラ

輪島のはえ縄で捕れた『アラ』を神経締めし、4日間寝かせた後に、軽く塩で締めて提供しています。

こだわりの食材
トータルの流れを大切に、その時期最も旨い魚介をセレクト

一番は”旨い”にこだわって魚を仕入れています。

サワラ

地の魚も大切ですが、築地から入れるマグロも大切。

すべては旨いが大前提で、寿司は流れを大切に楽しんでいただければと思っています。

今なお研究を重ねる福井ならではの寿司が自らのスタイル

金目鯛

修業した【すし善】の仕事も大切にしていますが、そこから自分なりに研究した握りが今のスタイル。

握りも珍しい立て返し(仏壇返し)が私には合っていますし、北陸の魚介を活かす仕事に注力しています。

アオリイカ

十兵衛のオススメ三品は、ケンサキイカ、赤身、鯖です。

ケンサキイカは、塚田氏が塩でも醤油でも美味と語るのが、とれたてのケンサキイカ。

美しい隠し包丁を入れる仕事で、なめらかな食感を楽しませてくれます。

赤身は、マグロは季節によりその時期もっとも良いエリアを厳選。

マグロの漬け

150kg越えの本マグロは5日間熟成させて提供する。

シャリはマグロや青魚との相性を考え調整しています。

シメサバ

鯖は自らが浜を訪れ仕入れた極上の鯖。

酢締めののち、塩で約1時間ほど締め、鯖の旨味を引き出します。

すっきりとした味わいの中に、鯖ならではの脂がコクをプラス。

甘エビ

コハダ

以前、倉敷海が見えるおすし屋さん、仙太鮨でお寿司を頂いたとき、仙太鮨のオーナーが、寿司屋さんの味の違いを確認するなら、卵焼きを頼んだら、その店の味が分かりますと、教えて貰ったことがあります。

今日の十兵衛の卵焼きは、まずまずの味でした。

今日の十兵衛のお寿司が出てくるピッチは、早かったように感じます。

わずか一時間くらいで、12貫です。お酒を飲まなかったせいなのか、あっけないお寿司でした。

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鮨職人小松弥助の技

 

2019年3月17日(日)