こんな所へ行ってきました。お好み焼き屋のお店に行って流行る理由を聞きました。

投稿No:8115

こんなところへ行ってきました。創業80年のお好み焼き屋さんです。

こんなところへ行ってきました。

創業80年のお好み焼き屋さんです。

創業者は現在の経営者のおばあちゃんです。

こんな老舗のお好み焼き屋さんへ行ったのも、友人が会社を辞めて、お好み焼きをする話を聞いたかたです。

この話を聞いて、何かお手伝い出来ることはないかと思うようになり、創業80年の、地域に密着しているお好み焼き屋さんに行って、お好み焼きのことについて、改めて意見を聞かせてもらいました。

新規に開業する場合

1.お好み焼きを開業する場合大別して関西風か、広島風かを選択します。

それにより、食材の選び方が決まります。食材の保存方法などには、専門知識があるようです。

2.お店を続けるには、経営の知識が必要です。

具体的には損益計算や原価計算、経営計画書等の経営に関する知識や、お店を繁盛させるためのノウハウは、開業前から知識を身に着けておいた方がいいようです。

3.商売道具の調達 

開業に必要な什器・備品調達とその使い方は実店舗で修行する納得できるようです。

匂いや温度の調節には鉄板の選択や空調設備の配置などの最適配分が判断できる知識を知っておくと、店舗設計に意見が言えるようになります。

3.なんと言っても言っても大切なのは実技の修得です。

お店によって、お好み焼きの味が違います。

ほぼ、同じ材料、調味料を使っているように見えて、味には差があるのです。

お好み焼きは奥が深いのです。だから、後発でも繁盛店になれるチャンスもあるようです。食材の種類、切り方で味が変わってしまいます。

創業80年のお店の場合

ここまで、基本的な考えを教えてもらいました。

では、このお店ではどのように毎日の運営をしているのでしょうか。

鉄板の厚みは厚い方が良いのか、中くらいが良いのか尋ねてみると、あまり厚くなくてもいいそうです。

大阪の道具屋さんに行くと、既成のテーブルが売られているそうです。

お店の広さや、一度に焼ける枚数を勘案して、選んだそうです。

道具屋さんに行けば、お好み焼きをする為の機材一式は揃います。

もちろん、重い鉄板は自分で持ち帰るのではなく、送ってくれます。

味の基本はソース

お好み焼きのお店に使う機材一式が専門店で揃うとなると、次は重要な味付けのソースです。

ソースの会社もいくつかあります。

どれを選ぶのかは、自分に向く味のソース会社を選ぶことになります。

ソース会社を選べば、ソース会社から経営の助言を頂けるそうです。

これも、アフターサービスや経営相談に乗ってくれる会社を選んだ方が良いと言えます。

食材の仕入れ

ソース会社が決まったら、次はメリケン粉の仕入れ先です。

これも地方によって、小麦粉の会社があるので、そちらと相談することになります。

生鮮食料品は、身近なスーパーマーケットや、専門店から買うことになります。

お好み焼きの中で特徴的なのは、広島焼きです。

広島焼きは、キャベツを沢山使うことが特長です。

キャベツを入れると、甘味が出て美味しいのです。

しかし、キャベツは天候によって価格が大きく変動することがあります。

例えば長雨が続くとか、台風で多くの被害を産地が受けるとか、お天気によって価格が倍にも3倍にもなることがあります。

お好み焼きを焼く作業の負荷

毎日毎日、鉄板に向かってお好み焼きや、そば焼き、うどん焼きを作り続けていたら、体に変調が出ませんか?と尋ねると、

立ち仕事なので、もし体が太っていたら、体重の負荷が膝にかかるので、膝が痛くなるそうです。

その他にも、テコでお好み焼きを強く押さえていると、手首が痛くなるそうです。

熱い鉄板の上で、油を使って、調理をしているので、顔を近づけると、油が顔や目に飛んでくるそうです。

眼鏡を掛けて鉄板で作業をしていると、メガネはすぐに油でまみれます。

固定客が育つまでは辛抱、辛抱

色々お話を聞いていると、一番の問題は、新規開店をすると、お客様が定着するまでに、何年かかかる事だそうです。

開店したらすぐに満席なんて、普通は考えられません。

一度初めて来たお客様は、また次に来てくれるのか、あるいは誰か連れてきてくれるのか、帰る時には分かりません。

背中にもまた来るとは書いてません。

自分が作ったお好み焼きや焼きそばはどんな評価がされているのか、常連客が出来るまでは、不安だそうです。

おいしいお好み焼きとうどん焼き

今日、私と奧さんが頼んだ注文は、海鮮焼きうどんと、ミックスお好み焼きです。

どれだけのお客様が来るか分からない時は、材料をどれだけ用意していたら良いのか、その傾向が掴めるまで、時間がかかったそうです。

焼きうどんとお好み焼きを食べている間、鉄板の前に座って、ずっと根掘り葉掘りお店の事を聞いていたので、かなりのことがわかりました。

これまで紹介したお好み焼きのお店

これまでお好み焼き屋さんで、いろいろお店の事についてお話を聞いたことがあるのは、

神戸元町の『小町』

広島県尾道の『いわべえ』

広島県広島市の『たんぽぽ』

淡路島大磯の『小磯』(2018年に閉店)

淡路市岩屋の『やっちゃん』(2018年閉店)

さんプラザの『ハクサン』

さんプラザの『長田タンク筋』

有馬の『一休』

岡山県のかきおこで有名な『ほり』

などがあります。

大切なのはパートナー

振り返って思い出してみると、どのお店も一人ではやっていませんでした。

大抵パートナーがいました。パートナーはほとんど家族です。

お好み焼き屋を長く続けていくためには、家族のサポートが必要だということが分かります。

ソースの味は一種類だけでなく、他種類のソースを混ぜて使うのが普通です。

何をどの比率で混ぜるか、これは企業秘密でした。

このくらいの情報では、友達に報告するほどの重大な情報になっていませんでした。

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2019年3月10日(日)