淡路市の柴宇水産 茎わかめと返りちりめんの佃煮作り 春を告げるワカメの茎と返りちりめんを使って ごはんが進む佃煮作り
投稿No：8109
淡路市の柴宇水産 のワカメの茎とかえりちりめんを使って佃煮を作りました。
ごはんが進む佃煮（つくだに）
ごはんのおかずには、
日本は醤油文化の国なので佃煮が欠かせません。
醤油を使った料理、
おかずに慣れ親しんで育ってきました。
冷やヤッコのように、醤油を豆腐にかけて食べる方法と、
佃煮のように醤油を使って食材を加工する方法があります。
佃煮（つくだに）は醤油と
砂糖で甘辛く煮付けた日本の食べ物です。
イワシ、いかなご、アサリなどの魚貝類、茎ワカメ、
昆布等の海藻類、山地ではシイタケ、
松茸等のキノコ類を醤油で煮染めて佃煮を作っています。
佃煮はご飯と一緒に食べるととても美味しいのです。
淡路市の柴宇水産 茎わかめと返りちりめん
まだ冷たい春の海から採取した採れたての茎わかめと、
鰯の稚魚の返りちりめんを使って、
茎わかめの飴炊きを作ります。
材料は、淡路島の柴宇水産の
採れたてのワカメの茎と、返り縮緬です。
しらす（ちりめん）は鰯の子です。
生後1～2ヵ月のものが
「ちりめんじゃこ」として販売されています。
成長するにつれて口やお腹の部分が銀色を帯びてきて、
体全体も変態して親魚（鰯）の姿にかえるということで、
「かえりちりめん」と呼ばれています。
返りちりめんは、このまま食べても、
ビールのおつまみになります。
ごはんが進むように、カルシウム摂取の為に、
返りちりめんと茎わかめを
一緒に炊いて佃煮を作ってみます。
柴宇水産 茎ワカメ
今年採れたばかりの茎わかめは、
塩漬けされているので、
真水に浸して、水を取り替えながら、
2～3時間塩抜きをします。
茎わかめ一袋に対して、
返り縮緬は二袋用意しました。
返りちりめんも淡路島の柴宇水産が販売しているチリメンです。
茎ワカメはワカメの茎の部分にあたります。
ワカメの葉を支えている真ん中の芯の部分が茎ワカメです。
葉っぱがワカメ、芯が茎ワカメ、
根っこの部分がメカブとして販売されています。
ワカメは捨てるところが無いほど、
すべての部分が食べられるのです。
わかめの旬は、毎年3月～4月ころです。
とれたてのワカメは濃い茶色です。
淡路島では、沖合の海にいかだを浮かべ、
ワカメの養殖をしています。
漁師さんの話では、
春とは言え寒い寒い海上で春の若芽を収穫しています。
収穫したワカメは長期保存するため、
港ですぐに塩茹でし、粗塩をまぶして保存しています。
採れたてのワカメを、塩で保存加工しないで、
生のまま販売する、生ワカメもありますが、
すぐに傷んでくるので日持ちはしません。
味をつける調味料
調味料は、みりん、醤油、砂糖、水飴、お酒、
ごま、鰹節のけずり粉、柚子を使います。
更に隠し味として、
淡路島産の焼酎も加えました。
香ばしくする為に使うのはいりごまです。
ごまをフライパンで熱して、
胡麻の粒が破裂するくらいまで加熱しました。
水飴は、あめ炊きをするのに欠かせない材料です。
水飴を入れることで、
甘さだけでなく、光沢が出てきます。
もう一つの隠し味は、柚子です。
庭の柚子は、既に全部落下してしまって、ありません。
そこで代わりに、すだちを使いました。
① ワカメの茎の塩抜きをします。
塩抜きが出来ていなければ、
辛くて若芽の茎は食べられません。
容器に水を張り、
ワカメの茎を浸して流水しながら
20分ほどおきに水を入れ替えます。
水を入れ替える時は、ザルに移して、
塩水をしっかり切って、
また容器に戻して水を入れ替えます。
② 返りチリメンの煮込み
返りちりめんを鍋に入れて、乾いた返りちりめんに、
調味料が染みこむように、
水を加えないで味付けします。
③ ワカメの茎の煮込み
茎わかめは、返りちりめんとは別の鍋で煮込みます。
茎わかめから水分が出てくるので、
この水分が蒸発するまで煮込んでいきます。
使う調味料は、醤油、砂糖、みりん、
お酒を使って、煮込んでいきます。
かなり水分が蒸発していくと、水飴を加えます。
醤油と砂糖の量は煮込んでいく途中で
味見をしながら、加減していきます。
最初からたくさん醤油を入れると辛くなるので、
足しがながらが安全です。
茎わかめからどれだけ水分が出るか分からないので、
醤油と砂糖の分量は、最初は適当で、
煮詰まると味を確かめながら、加えていきます。
④ 返りちりめんの味付け
返りちりめんと茎わかめを同時進行しながら
煮詰めていきました。
返りちりめんにも水飴をかけて、
粘りを出していきます。
返りちりめんは鰯の内臓の苦みがあるので、
砂糖と醤油は茎わかめより多く使いました。
⑤ワカメの茎の味付け
茎わかめは、加熱していくに従い、
段々と水分が抜けて、
茎わかめの容積が小さくなっていきます。
子供が食べない場合は、
調味料にカラシか山椒を加えると風味がまします。
子供が食べる場合は、刺激的な調味料は控えます。
⑥ ワカメの茎と返りちりめんを合わせて煮込む
茎わかめと返りちりめんが、
鍋の底に焦げ目ができるほど煮込んできたら、
一旦火を止めて、二つの鍋を一つにまとめます。
水飴を沢山使うと、茎わかめも返りちりめんも
光沢が出てきますが、
鍋の底に焦げ目ができる時間が早くなります。
⑦ 仕上げ
仕上げはいりごまを使います。
胡麻をフライパンで熱して、
胡麻の種がはじけるほど加熱すると、
ごまから香ばしい匂いが出てきます。
この胡麻を返り縮緬と茎わかめの上に振りかけて混ぜると、
全体が香ばしくなりました。
仕上がると、少し冷まして、容器に小分けします。
小分けする理由は、
私と奧さんの二人では食べきれないので、
ご近所の方に差し上げるからです。
容器の底に、ラップを敷いてから、
茎わかめと返りちりめんの甘炊きを入れます。
蓋をする前に、鰹の削り節を上からかけておくと、
匂いが一層良くなります。
これだけの料理の所要時間は、
塩分の水抜きから測れば約3時間です。
淡路島のとれたての春の食材で、
美味しい甘炊きが出来ました。
ごはんが進んでおいしかった 感想
差し上げて食べて頂いた方からの感想です。
子供が喜んで食べてくれたので、ご飯が進みました。
返りチリメンがパリッとして、食感がよかった。
甘さはちょうどよく、ビールと相性が良かった。
ワカメが新鮮で、口の中に春を感じた。などでした。2019年3月3日（木）
