ごはんが進む 茎わかめと返りちりめんの佃煮作り

投稿No:8109

ごはんが進む、春を告げるワカメの茎と返りちりめんを使って佃煮を作りました。

ごはんが進む佃煮(つくだに)

ごはんのおかずには、日本は醤油文化の国なので佃煮が欠かせません。

醤油を使った料理、おかずに慣れ親しんで育ってきました。

冷やヤッコのように、醤油を豆腐にかけて食べる方法と、佃煮のように醤油を使って食材を加工する方法があります。

佃煮(つくだに)は醤油と砂糖で甘辛く煮付けた日本の食べ物です。

イワシ、いかなご、アサリなどの魚貝類、茎ワカメ、昆布等の海藻類、山地ではシイタケ、松茸等のキノコ類を醤油で煮染めて佃煮を作っています。

佃煮はご飯と一緒に食べるととても美味しいのです。

返りちりめん

まだ冷たい春の海から採取した採れたての茎わかめと、鰯の稚魚の返りちりめんを使って、茎わかめの飴炊きを作ります。

材料は、淡路島の柴宇水産の採れたてのワカメの茎と、返り縮緬です。

しらす(ちりめん)は鰯の子です。

生後1~2ヵ月のものが「ちりめんじゃこ」として販売されています。

成長するにつれて口やお腹の部分が銀色を帯びてきて、体全体も変態して親魚(鰯)の姿にかえるということで、「かえりちりめん」と呼ばれています。

返りちりめんは、このまま食べても、ビールのおつまみになります。

ごはんが進むように、カルシウム摂取の為に、返りちりめんと茎わかめを一緒に炊いて佃煮を作ってみます。

茎ワカメ

今年採れたばかりの茎わかめは、塩漬けされているので、真水に浸して、水を取り替えながら、2~3時間塩抜きをします。

茎わかめ一袋に対して、返り縮緬は二袋用意しました。

返りちりめんも淡路島の柴宇水産が販売しているチリメンです。

茎ワカメはワカメの茎の部分にあたります。

ワカメの葉を支えている真ん中の芯の部分が茎ワカメです。

葉っぱがワカメ、芯が茎ワカメ、根っこの部分がメカブとして販売されています。

ワカメは捨てるところが無いほど、すべての部分が食べられるのです。

わかめの旬は、毎年3月~4月ころです。

とれたてのワカメは濃い茶色です。

淡路島では、沖合の海にいかだを浮かべ、ワカメの養殖をしています。

漁師さんの話では、春とは言え寒い寒い海上で春の若芽を収穫しています。

収穫したワカメは長期保存するため、港ですぐに塩茹でし、粗塩をまぶして保存しています。

採れたてのワカメを、塩で保存加工しないで、生のまま販売する、生ワカメもありますが、すぐに傷んでくるので日持ちはしません。

味をつける調味料

調味料は、みりん、醤油、砂糖、水飴、お酒、ごま、鰹節のけずり粉、柚子を使います。

更に隠し味として、淡路島産の焼酎も加えました。

香ばしくする為に使うのはいりごまです。

ごまをフライパンで熱して、胡麻の粒が破裂するくらいまで加熱しました。

水飴は、あめ炊きをするのに欠かせない材料です。

水飴を入れることで、甘さだけでなく、光沢が出てきます。

もう一つの隠し味は、柚子です。

庭の柚子は、既に全部落下してしまって、ありません。

そこで代わりに、すだちを使いました。

①ワカメの茎の塩抜きをします。

塩抜きが出来ていなければ、辛くて若芽の茎は食べられません。

容器に水を張り、ワカメの茎を浸して流水しながら20分ほどおきに水を入れ替えます。

水を入れ替える時は、ザルに移して、塩水をしっかり切って、また容器に戻して水を入れ替えます。

②返りチリメンの煮込み

返りちりめんを鍋に入れて、乾いた返りちりめんに、調味料が染みこむように、水を加えないで味付けします。

③ワカメの茎の煮込み

茎わかめは、返りちりめんとは別の鍋で煮込みます。

茎わかめから水分が出てくるので、この水分が蒸発するまで煮込んでいきます。

使う調味料は、醤油、砂糖、みりん、お酒を使って、煮込んでいきます。

かなり水分が蒸発していくと、水飴を加えます。

醤油と砂糖の量は煮込んでいく途中で味見をしながら、加減していきます。

最初からたくさん醤油を入れると辛くなるので、足しがながらが安全です。

茎わかめからどれだけ水分が出るか分からないので、醤油と砂糖の分量は、最初は適当で、煮詰まると味を確かめながら、加えていきます。

④返りちりめんの味付け

返りちりめんと茎わかめを同時進行しながら煮詰めていきました。

返りちりめんにも水飴をかけて、粘りを出していきます。

返りちりめんは鰯の内臓の苦みがあるので、砂糖と醤油は茎わかめより多く使いました。

⑤ワカメの茎の味付け

茎わかめは、加熱していくに従い、段々と水分が抜けて、茎わかめの容積が小さくなっていきます。

子供が食べない場合は、調味料にカラシか山椒を加えると風味がまします。

子供が食べる場合は、刺激的な調味料は控えます。

⑥ワカメの茎と返りちりめんを合わせて煮込む

茎わかめと返りちりめんが、鍋の底に焦げ目ができるほど煮込んできたら、

一旦火を止めて、二つの鍋を一つにまとめます。

水飴を沢山使うと、茎わかめも返りちりめんも光沢が出てきますが、鍋の底に焦げ目ができる時間が早くなります。

⑦仕上げ

仕上げはいりごまを使います。

胡麻をフライパンで熱して、胡麻の種がはじけるほど加熱すると、ごまから香ばしい匂いが出てきます。

この胡麻を返り縮緬と茎わかめの上に振りかけて混ぜると、全体が香ばしくなりました。

仕上がると、少し冷まして、容器に小分けします。

小分けする理由は、私と奧さんの二人では食べきれないので、ご近所の方に差し上げるからです。

容器の底に、ラップを敷いてから、茎わかめと返りちりめんの甘炊きを入れます。

蓋をする前に、鰹の削り節を上からかけておくと、匂いが一層良くなります。

これだけの料理の所要時間は、塩分の水抜きから測れば約3時間です。

淡路島のとれたての春の食材で、美味しい甘炊きが出来ました。

ごはんが進んでおいしかった 感想 

差し上げて食べて頂いた方からの感想です。

子供が喜んで食べてくれたので、ご飯が進みました。

返りチリメンがパリッとして、食感がよかった。

甘さはちょうどよく、ビールと相性が良かった。

ワカメが新鮮で、口の中に春を感じた。などでした。

2019年3月3日(木)

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