おいしい白菜漬けを究めたい 

投稿No:8002

白菜漬けは塩加減が命 一度目は3%、本漬けの二度目は0.5%が塩加減です。

白菜漬けは奥が深い

白菜漬けの漬け方は単純です。

でも納得できる白菜づけをつくるのは難しいのです。

塩だけで白菜漬けの味のベースができるんです。

まさに塩次第で、美味しく出来たら塩の魔術師とも言えます。

塩以外の調味料は昆布、ゆず、唐辛子位です。

これだけの素材で、漬けるたびに味が変わるのですから不思議です。

白菜漬けは単純なようで、実は奥が深いのです。

寒くなってくると、白菜が重くなってきます。

今年も白菜漬けに奮い立ちます。

始まりは白菜選びから

材料の白菜を買うときは、白菜を持ち上げてみて、どのくらい重くなったか、調べた上で購入します。

一玉が3kgになってくると、白菜を塩漬けにするのに手頃な重さになってきました。値段も少しずつ下がってきました。

早く白菜漬けを食べたいなぁと思っているので、寒くなって白菜が太ってくるのを待っていたのです。

今日見つけた白菜は二玉買って、6.1kgでした。

これなら、白菜の塩漬けに手頃な重さになっています。

白菜漬けは二度漬け

今回は、白菜の二度漬けをします。

一度目は、味付けの調味料は使いません。塩だけで漬けます。

塩は精製塩でなく、粗塩(あらじお)を使います。

塩の分量は慎重に正確に

白菜の重さに対して3%の塩なので、6.1kgだとおよそ180gの粗塩を使います。

白菜の外側の青い葉は白菜から剥がして、塩漬けの蓋に使います。

白菜を丁寧に水洗いして、白菜の中に虫がついてないか、調べてみました。

白菜についた土と虫にご用心

白菜の洗い方も、白菜の根っこの部分は丁寧に洗わないと、土が残ることがあるし、虫が隠れていることもあるので、ご用心です。

白菜を真っ二つに切って、さらに白菜の茎の部分だけに切り込みを入れました。

冷たい風にあてて乾かす

干し大根のように白菜も干すと味が甘くなります。

外に干して一晩、外の冷たい風に当てて、水切りをします。

一晩外で白菜を乾燥させると、水分はかなりなくなりました。

塩塗 塩漬け 塩振り

白菜を干したあとは、いよいよ塩漬けに取り掛かります。

白菜の茎の部分を中心に、粗塩を丁寧に手で塗り込みます。

塩が一箇所に固まらないように、まんべんなく塩を振るのが肝心です。

柔らかい葉の部分は塩を控えます。

白菜を塩漬けすると、はぎ取った白菜の葉の部分を覆い蓋になるよう被せます。

重さは、6kgの白菜に対して、倍くらいの重しを乗せます。

本漬け 二度漬け 味漬け

一晩おいて、白菜から出てきた水分を捨てて、今度は白菜を本漬けします。

一晩塩漬けにすると白菜はしなやかになり、柔らかくなっていました。

白菜を絞るように水切りします。

二度漬けするときには、本漬けになるので、味を漬けます。

本漬けの場合の塩分は、白菜の重さに対して0.5%です。

水切りした後の白菜は、計ってみると6.1kgの白菜が、5kgになっていました。

5kgの0.5%なので25gを本漬け用に使います。

塩の重さを計ってみると25gでも量としてはかなりあります。

11月の寒さは、まだ真冬の寒さではないので、白菜の塩漬けは長持ちさせようと思えば、塩分を濃くした方がいいのですが、

長持ちさせないで、出来上がったらすぐご近所の方に差し上げるつもりなので、塩分控えめにしました。

味付けするのは、塩と昆布と柚子です。

唐辛子を入れると、ぴりっとして美味しいのですが、孫達が唐辛子を敬遠するので、今回は使っていません。

昆布は、やや多い目に使いました。

北海道の日高昆布です。

昆布を出汁に使うだけでなく、昆布自体も白菜漬けと一緒に食べられるように、短冊状に切ります。

一度漬けした白菜に、昆布を間に挟んで、味が浸透するようにしました。

本漬けの場合は、ビニール袋を使って、漬け込みます。

白菜からしみ出した水分が、白菜に染みこむようにするからです。

0.5%の塩は、一度目に比べるとかなり少ないので、塩を塗り込む場所は、茎の部分だけになります。

一度漬けの水分は、白菜をしぼって水切りをして、本漬けをしました。

このとき白菜を水道で洗ってはダメです。

昆布と柚子がまんべんなく白菜に触れるように、白菜の茎の部分にも入れていきました。

本漬けは気温によって、日数を調整

これで重しをのせて、一晩おくと、翌朝は出来上がりです。

気温が高いときは、速く切り上げます。寒いときは傷みにくいので急ぎません。

重しをとって、ビニール袋から白菜を取り出してみると、ほどよく浸かっていました。

ぬくもると傷みやすいので冷やしておく

すぐに小分けして、皆さんに配ります。

気温はまだ10度以上なので、小分けした容器の上に、保冷剤を乗せて、ビニール袋で包んで、冷たく保ちます。

皆さんに差し上げるように準備が出来ました。

今回の反省

食べてみると、塩っ辛い部分と、そうでもない部分があって、塩の味の濃さにまだムラが出ています。

やはり、白菜づけは奥が深い。

改善点としては、塩の振り方に気を付けること、唐辛子は、使わない白菜と、使う白菜に分けることなどです。

ご近所の奥様方からは、すぐにコメントが寄せられてきました。

とても美味しかったそうなので、もっと寒くなったら、また白菜の塩漬けをします。

これから寒くなるほど、白菜漬けの味はよくなりそうです。

 

2018年11月11日(日)