他店サービス調査 また行きたいお寿司屋さんはどんなお店? 淡路「寿司一作」

投稿No:7961

南あわじ市福良の寿司一作で考えたこと。

他店サービス調査

同じお店の異業種他店サービス調査をすると、前回と今回の違いが分かってきます。

時々は、以前訪れた店をもう一度訪ねてみて、良くなったことがあれば経営の参考にさせてもらっています。

今日の訪問先は、南あわじ市福良のお寿司屋さん「寿司一作(すし いっさく)」です。

同じものを注文

注文したのは、2015年2月の時と同じく、上にぎりです。

上にぎりの値段が変わっていました。

2015年の時は、2600円でしたが今回は3000円になっていました。

率にすると15%アップです。

2015年の時の上にぎりを頭の中で再現するのは難しいので、

ブログの写真を使って、比較してみました。

上にぎりが8貫であることは同じです。

お目当ての福良の赤ウニも同じく、おぼんの同じ位置に配置されていました。

同じものといえば、サザエ・ウナギ・エビ・キス・は同じです。

寿司職人も同じ人

寿司職人のオーナーさんの仕事ぶりも同じです。

ほとんど会話がなく、黙々と寿司を握る姿勢も同じです。

出来る事なら、寿司に関することや、由良に関する事などの会話があったらいいなぁと思います。

寿司ネタは淡路島福良の地元の魚

一作の冷蔵庫になっているショーケースの中には、福良港で上がる、地元の魚が中心のようです。

鮪のトロは有るのか見てみましたが、ショーケースの中には見当たりません。

マグロの赤身はありました。

接客の気配りは

一作のお店で一番気がついてお客様の接客の良いのは、年長の女性の方です。

お料理を運んで来るときには、必ず料理についての説明がありました。

今日は少し遅めの昼食だったので、一作のお店に車を止めたときは、お店の人が暖簾をしまう為に、お店の外に出てきていました。

もうダメかなと思っていたら、今からでもいいですよと、明るく迎えてくれました。

やはり、愛想は大切です。

お昼の営業が間もなく終わる頃だったので、お店の中には一組のお客様だけでした。

いつものように、頭の中ではこのお店がもっともっと流行るには、

何をどのように変えていったらいいのか、

お寿司が出来上がるまで考えていました。

鳴門海峡間近の福良港なので、鮨ネタはとても上等です。

食材については、地の魚を活かしているので、申し分のないことです。

お寿司屋さんへ行く目的は?

お店は繁盛しているようなので、もうこれ以上改善する余地はないのかもしれません。

少し深く考えてみると、寿司屋に行くのは、お寿司を食べに行くだけが目的でしょうか?

もっと何か付加価値があるはずです。

お寿司屋さんが作る付加価値とはなんでしょうか?

グループで行く場合は、宴の場所の提供があります。

二人連れの場合はどうでしょうか?

これは雰囲気作りです。

専門店のお寿司屋さんは、回転寿司とは違った雰囲気を求めています。

それは、店全体から作る活きの良さかもしれません。

お店に入ってきたときの「いらっしゃい」という声の通る出迎え、

注文を聞くときや、料理ができあがったときの職人さんが発する凛とした声などです。

ということは、ステーキハウスでも出来上がったステーキを食べる場合と、

目の前でコックさんが会話しながら肉を焼いてくれる提供方法があります。

お寿司の場合はどっちが良いのでしょうか?

奥の方で寿司を握って、お皿に盛りつけて、客席では出来上がった寿司を黙々と食べる方法もあれば、

一貫ずつ握る毎に、にぎり寿司の食材についての注釈を聞きながら食べる方法もあります。

どちらが好きか決めるのはお客様です。

2015年2月の時の記事は下記の通りです。

 

福良港の寿司店 一作

福良港で、足湯のお世話をしている女性から聞いたお店は、木曜日は定休日でした。

そうなると、次のお店を探すことになります。

見つけたのは、寿司の一作です。

南あわじ市福良乙1652-2にある、一作に来ました。

お座敷にしますか?カウンターにしますか?と尋ねられて、

寿司が握られる様子を見たいので、カウンター席を選びました。

カウンター席の左隣は、水槽です。水槽には、捉えられた鯛が、こちらを不安そうに見ています。

寿司の一作では、カウンターより、調理場が低くなっていて、

寿司職人の頭しか見えません。

見たいのは、お魚を捌く様子や、寿司を握る様子ですが、

これは全く見えません。寿司職人の顔も僅かしか見えません。

頂いた名刺によると、森茂幸さんが寿司職人であり、店のオーナーのようです。

注文したのは、上にぎり赤だし付2600円です。

淡路島で獲れた、ウニ、鯛、サザエ、イカ、穴子、季節の魚など8貫です。

ランチメニューは、上それ以外にも、

並にぎり 赤だし付 1500円

盛合せ 赤だし付 1500円

海鮮ちらし 赤だし付 2160円

などがあります。

さすがウニは新鮮でした。うには劣化すると、アイスクリームが溶けるように、うにが溶けてきます。

単品では、

一作名物地蛸天ぷら (7~8個)860円、

鳴門巻-ワカメの入った海鮮巻寿司- 1080円、

小鯛押寿司 920円、

穴子押寿司 860円、

バッテラ 780円、

巻寿司 540円、

上巻寿司 830円、

わかめそば・うどん 各650円、

茶碗蒸し 650円

がありました。

上にぎりが値段相応なのか、それとも、これはお得と言えるのか、

食べてみれば分かります。

カウンターに座って、にぎり寿司を頂く形態は、握ったものから順番に、一貫ずつ出す方法があります。

今日の寿司の一作では、まとめて作って、おぼんに乗せて、一気に運んで来られました。

このまとめて出す方法は、全体を見渡せるというメリットがあります。

デメリットは、全部が出来るまで、じっと待っているので、

待ち時間の長さを感じることです。

待ち時間が長ければ、出てくるお鮨に、期待感が高まります。

期待感が高まれば、それに応えるだけの、握りの結果が、

より高くなってくるデメリットがあります。これは、お寿司屋さんにはやや不利です。

お客さんを案内する女性の方は、とても愛想が良くて、常連さんとは会話が弾んでいました。

それに対して、板場の寿司を握るオーナーさんというか、

寿司職人さんは、ほとんどコミュニケーションがありません。

お昼時だったので、どんどんお客様が、後から後から入ってきています。

ほとんどのお客様の注文が、上握りでした。

板前さんと会話が出来たら、一作の名前の由来とか、福良の町の魚の事について、色々と尋ねたかったのですが、

ブログ作成の為の収獲は、ほとんどありませんでした。

 

2018年9月日()