宍粟の鮎茶屋正起は,天然鮎を炭火で上手に焼いています。

天然鮎の成長の問題点は、川の水と、日照時間に依存しています。 社長ブログ神戸/宍粟市/鮎料理/正起(しょうき)

揖保川に流れる水で育った鮎は、鮎本来の持つ草のような青臭い匂いを持っています。

この鮎は、揖保川の水量によって成長が変わってきます。

アユの食料は川の石についた苔で、その苔が沢山ついていれば、鮎は苔を沢山とることができて、身体が大きくなります。

水の量と並んで、鮎の成長に大きな要因となるのは、日照時間です。

お天気で、太陽が川に明かりを照り続ける日が多ければ、苔の生長は大きくなります。

反対に、雲の多い日が続き、日照時間が短くなれば、苔の成長は悪くなり、鮎も苔をたくさん食べることが出来なくなり、その結果、体長に影響します。

2016年の揖保川の鮎の成長はどうでしょうか?

正起(しょうき)では、お店の前を流れる、揖保川で釣り上げた天然鮎を、釣り人から買い入れています。

買い入れた天然鮎は生け簀で活かされ、その一部は、鮎の友釣りに使う、おとりの鮎として、一匹600円で売られています。

残りの鮎は、鮎茶屋正起の食材として、鮎の塩焼きや、甘露煮、刺身などに使われています。

網ですくい上げた鮎をちょっと見せて貰うと、15cm~20cm以内の小ぶりの鮎でした。

渓流を遡り、小さな滝も登り切るほどの強い元気さを持っています。

鮎茶屋正起は、揖保川の川辺に沿うように、建物が出来ています。

この建物は、鮎茶屋正起のオーナーが、日曜大工で作ったそうです。

川縁なので、川の風が客席にまで増えてきて、自然の涼しさを感じます。

網ですくい上げた鮎は、人の心をもがくように、鮎がもがき苦しんでいます。

鮎は短時間では元気ですが、少し暴れすぎると、すぐ弱って死んでしまいます。

従って、鮎を驚かせたり、掴んで水あげるようなことをことをすれば、鮎は弱って死んでしまいます。

鮎茶屋正起のご主人とは二十年代の顔馴染みで、今日も来る前に電話で予約をして、座席を確保してやってきました。

鮎茶屋定食は、少しずつ値上がりして、今年は2980円で、3000円一歩手前です。

ずっと前は1000円台の時代もあり、この2000円台になり、もうしばらくすれば、3000円台になりそうです。

あゆを炭火で焼いてみれば解る事ですが、家庭で鮎を焼く事は、大変難しいことです。

姿がそのままで、外の皮が残ったままで、適当な焦げ目があり、焦げすぎもしないような、あゆの焼き方は、細かい裏返し作業が必要です。

ビールを飲みたいところですが、車で来ているので、選んだのはノンアルコールビールです。

1シーズンで鮎の命をどれだけ頂くのか解りませんが、鮎茶屋正起のお庭には、鮎の供養塔の碑が建てられています。

鮎定食を食べた後は、川風に吹かれて、少しの間床に横たわって昼寝です。

帰りに出入り口で、正起のご主人に今日の食事代のお支払いをします。

すだれが増えて、以前のように仕事場が、カウンター越しに見えなくなりました。

もっと、鮎料理の仕事場がお客様から見えた方が良いと思います。

2016年7月3日(日)



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