割烹之店 江川で、寿司職人と和食料理人の、年期の違いを聞きました。

割烹の店 江川の店主は、江川成之さんです。

娘が見つけてきた、「割烹之店 江川」に、行ってきました。松葉博雄と奥さんと、娘の三人で、行ってきました。

衆議院総選挙が終わって、12月も中旬を過ぎると、例年のように寒さが厳しくなってきました。

こんな時には、温かいより、熱い料理をいただきたいものです。

今夜の江川は、店主が、神戸の有名なお店から独立して、もうすぐ2年になるお店です。

焼き物をする、コンロの上に、まな板が何枚か、掛かっています。これはどうしてでしょうか?その理由は、温かい物を料理するときは、素材が冷えないように、まな板を温めて、温かいまな板の上で、料理をするそうです。

階段を上がってお店に入るとカウンターがあり、カウンター席の前からは、調理場が見えるようになっています。一番最初は、日本海 香住の蟹です。

コース料理にしますか?コース料理なら、8800円と、11000円のコースがあるそうです。

コース料理を食べるほど、お腹がすいていないので、見繕ったおまかせに、何となくなりました。

飲み物は、最初はアサヒスーパードライです。ビールに合うような、銀杏、からすみ、イクラが、お盆に乗って出てきます。

他に、お客さんがいなかったので、松葉博雄の家族3人だけで、カウンターに座ったので、店主の江川成之さんと、お話が弾みました。

銀杏は、塩水に浸けておくと、甘くなるそうです。なかなか、ふっくらとした、美味しいぎんなんです。

いつものように、名刺を出して、決して同業者ではありませんと、安心してもらいました。

カラスミは、割烹江川の自家製です。とても口当たりの良い、からすみでした。松葉博雄の社長研究室に、ヒットするテーマに、日本の三大珍味があります。三大珍味は、くちこ、からすみ、このわたです。

素性が分かると、話も弾みます。お店を始めてから、苦労している事は何ですか?

それは、人集めです。求人広告紙に、アルバイト・社員募集を出しても、電話が一度も掛からないこともあります。

分かります。私にも、その経験がありました。

この辺りから、奥さんは、日本酒が効いてきたのか、良い気分になったのか、積極的に発言が始まりました。

奥さんの発言介入で、料理人の江川さんは、松葉博雄と奥さんの、二人の質問に対して、忙しく応えなければなりません。話すのに、忙しくなりました。

お刺身は、佐渡の平目、徳島産のウニでした。雲丹は甘くて、美味しいうにです。

料理人の修行の話は、以前、京都でも聞きました。

「旬席 鈴江」の 鈴江四史人料理長にグルメ修行時代の話をしっかり聞きました。

江川では、砂糖を一切使っていないそうです。砂糖の代わりに、サラヤの「ラカント」を使っています。原料は、羅漢の実です。ラカントを使った食事を続けていると、砂糖と反対に、痩せるそうです。

料理人の顔についての話です。修行時代の料理人は、美味しい物を食べて、美味しいと思った時でも、素直に美味しいと、自分で認められないそうです。

お店を持って、一皮むけると、余所で食べるものも、美味しいと言えるようになるようです。

江川さんの服は、料理人にしては、変わっています。このことには、こだわりがあるそうです。

料理人なら白い服だと、着ている服にまで、他人から、型から入るように言われるのは、認めたくないようです。

創作料理が、あちらこちらであります。創作料理が出来るのは、基本が出来てからです。基本が出来ていないのに、創作料理に手を出すと、何をしているのか、何の料理なのか、分からなくなる危険性があるそうです。

太刀魚の若狭焼きです。若狭焼きとは何ですか?と尋ねると、若狭の地方で行われている、魚の焼き方で、出汁醤油を魚にかけながら、つけ焼きをする焼き方です。

締めは、穴子の混ぜご飯です。かぶらの塩漬けは、自家製だそうです。松葉博雄も、しょっちゅう、かぶらの浅漬けを作るので、味比べです。

食べてみると、味は良いのですが、やはり塩分は、松葉博雄が漬ける方が、減塩になっていました。

江川さんは、お店を持つまで、17年修行をしたそうです。

誰か他の人に、料理を教える立場の時は、上手くいくのは、相性と我慢だそうです。

相性が合わなければ、上手くいきません。修業時代には、我慢がなければ、修行は続きません。

とっても美味しい穴子ご飯でした。お茶碗によそっていただくときは、やや水気が多く、その理由は、余った穴子ご飯を、持ち帰ってもらうために、ざるに移し、うちわで扇いで冷やし、水気を散らします。

これで、明日の朝食べる頃には、ご飯の水気は、ぴったりになるように、計算しているようです。

一般的に、寿司職人は10年で一人前、に対して、和食の料理人は15年で一人前だそうです。

その違いは、和食の料理には、煮る、炊く、蒸す、焼く、炙る、炒めるなど、寿司以上に、料理の行程が多いそうです。

色々教えていただきました。帰るときは、店の玄関まで、二階から降りて、送ってくれました。

翌朝、昨夜の穴子ご飯を、もう一度蒸していただきました。

計算したとおり、今朝の穴子ご飯の水気は、今炊きたてのような、ぴったりの水加減になっていました。

なかなか深い計算で、恐れ入りました。

2014年12月16日(火)