高知のかつおが毎日伊丹空港に届くそうです。高知のかつおを使った、鰹のタタキです。

美味しい料理のメニューを考えるのは、どのようにして考えるのですか?他所のお店に行って、ヒントを得るのですか?そのお店と、同じ味は、再生できるのですか?熊本の赤牛、鹿児島県産のあきほなみをいただきながらの質問です。 料和 大道 (2)

料和 大道の大道慎吾料理長の、パフォーマンスを交えた料理が、カウンターの向こうに見えます。

冷蔵庫から、木箱を取り出し、木箱から、カツオの塊が取り出されました。これは、鰹のたたきを作るところです。

別のコンロで十分に、鰹の表面を焦がして、次に、炭火を使った小さなコンロに移し、少しばかり、短く刻んだ藁をいれて、藁を焼きます。藁の煙にカツオをなじませると、鰹のたたきが完成です。

このカツオは、高知から毎日、伊丹空港に空輸されている食材だそうです。料和 大道のホームページをみると、オーナーは高知からやってきた岡添社長との、ご縁を記載していました。そこで、高知産の食材に繋がるわけです。

大道慎吾料理長は、カウンター席の7名のお客様の料理を作りながらも、お客さんの話をちゃんと聞いています。こちらが、3人で話している会話に、ちゃんと向こうから、相槌を打ってきました。なかなか良い耳のようです。

鰹のたたきは、3つの味付けが用意されています。特に、おすすめなのは、右端の、天然塩です。

左端は、ニンニクを細長く、短冊状に切った、鰹のたたきになくてはならない調味料です。

さすがに、選りすぐられた土佐のカツオです。分厚さといい、鮮度といい、上等でした。

次は、鰆です。サワラは、春と秋のお魚で、漢字では春が付いていますが、大道慎吾料理長は、秋のさわらの方が好きだそうです。

美味しい料理が続きます。ここで、大道慎吾料理長に質問したのは、メニューを考えるのは、どのようにして発想するのですか?たとえば、他所に行って、料理を食べて、真似るのですか?と、尋ねると、やはり、自分一人で考えるには限界があって、ほかの店に行って、味を盗むそうです。しかし、同じ味はほとんど真似できないそうです。

料理は、料理人が、それぞれ真似をし合いながら、さらに美味しい料理へと、1つのメニューから、どんどん発展させることで、新しいメニューが出来るそうです。

次は、熊本の赤牛です。もう、お腹はいっぱいになってきています。

仕上げは、鹿児島県産のあきほなみを釜で炊いたご飯です。

とても艶の良いご飯です。このご飯だけで、食べてみて下さいと、大道慎吾料理長に勧められ、お米をいただいて、噛み締めてみると、甘さが口の中にほのかに伝わってくる美味しさでした。

一緒にいただく秋刀魚は、4時間もかけて煮込んだそうです。

さんまをいただいてみると、缶詰にされたサンマのように、柔らかさがあります。もちろん、缶詰のサンマの味とは大違いです。

デザートは、白桃のシャーベットです。マスカットもあります。冷たいゼリーもありました。

これだけ沢山の食材を使って作るコース料理です。もし、1人分だけ、これだけの食材で作れば、当然赤字になるはずです。では、何人分以上から、食材の経費を上回り、利益が発生するのでしょうか?

これは、初めての客では、大道慎吾料理長に尋ねられない質問でした。

【料和 大道】

神戸市中央区中山手通1丁目12-3 津田ビル2階

078-391-1255

 

2014年9月21日(日)