小倉フグ(ふぐ、河豚)専門店『あかぎ』の赤木義助さんには、フグ料理名人のオーラがありました。

『あかぎ』にミシュラン調査員が来て、フグ料理を食べた後、ミシュランに掲載して下さいと頼まれました。北九州市小倉へ出張(2)

フグ料理専門店『あかぎ』のご主人は、赤木義助さんです。松葉博雄は初めての店では、あれこれ質問するので、同業者と疑われないように、はじめに名刺を出して自己紹介をして、経営の勉強の為にいろいろ尋ねることを、了解してもらいました。

赤木義助さんも松葉博雄の素性がわかったので、あれこれ尋ねたことに対して全部答えてくれました。フグの調理人として、一番難しいことは何でしょうか?それはフグを選ぶ目利きだそうです。

白子をいただきます。ふぐの料理で、昔からツウが食べたがっているのはフグの肝ですが、フグの肝は、坂東三津五郎さんがフグの毒に当たって亡くなって以来、フグの肝はフグ料理店では出さなくなっています。

赤木義助さんが自信を持って勧めたのは、フグの焼き物です。フグの口のあたりがあります。フグの口のことを専門用語では、ウグイスと呼んでいます。

唐揚げが普通ですが、あかぎでは唐揚げよりも、もっと難しい料理の焼き物を出します。骨についたフグの身を、しゃぶりながら頂くと、すっぽん料理の食べ方を思い出します。

ミシュランの調査員がこっそりやって来て、フグのコース料理を食べて、食べた後、ミシュランの調査員の名刺を出して、ぜひミシュランに掲載させてください、と依頼があったそうです。

しかし、赤木義助さんも80歳を超えているので、たくさんのお客様が来られると体力的にも対応出来ないので、ミシュランの掲載はお断りしたそうです。

フグ料理は3月まで続きます。そして3月から、およそ6ヵ月お店をお休みします。しかし、特に馴染みのお客様には、予約があればお店を開けるそうです。

東京から毎月通ってこられるお客様の為には、今月はどんな料理をつくろうか、メニューを考えるのが悩ましいそうです。1食が5万円の予算です。料理とお酒とワインの組み合わせがいろいろあって、今月は何にしようかと、いろいろ頭を使っているそうです。

赤木のてっさは、フグの切り身を40回ほど叩いているので、これをずっと続けていると肩が痛くなってくるそうです。もう、フグ調理人になって42年です。お父さんが亡くなってから、あとを継いだそうです。

赤木義助さんは、松葉博雄の研究熱心に感心して、まつたけを何枚もおまけに追加してくれました。

赤木義助さんは、自分のフグは日本一だと、自負しています。たくさんのお客さんを迎えるお店は、前の日にフグをあらかじめ調理している店もあるそうですが、あかぎでは、その日に料理をします。

以前食べログの評価が下がったことがあります。原因は、同業者が食べにきて、食べログに最低の評価点を投稿し、そのために食べログ平均点が下がったことがあるそうです。

ずいぶん経営理念がはっきりしているようで、その考えの基はなんでしょうか?とお尋ねすると、岡山の生まれなので、金光教を信じているそうです。

湯引きをしたフグの皮を見せてくれました。ゴムのようにぷりんぷりんとした弾力です。揚げ物も、温度を180℃に決めています。揚げる時間は2分です。しかし、これだけの情報でもあかぎと同じフグの唐揚げはできないと、自信を持っています。

フグのコース料理は、ゆっくり頂くと2時間半かかります。高い料理代でも、回転が悪いので、一晩にたくさんのお客様の対応はできません。

80歳を超えても、まだまだお元気です。ご本人の口から、倒れるまで頑張ると、一緒に働いている奥さんの前で言われていました。金沢で食べた、小松弥助の森田一夫さんのお寿司もそうですが、名人は、名人のオーラを持っています。

2013年11月18日(月)



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