行ってみました:淡路島の鳴門大橋が見え、丸山漁港の近くに、寿司の浜寿しがあります。阿那賀ホテルに行く前の昼食を頂きました。

淡路の浜寿しで昼食 阿那賀ホテル1泊2日招待(2)

行ってみました:淡路島の鳴門大橋が見え、丸山漁港の近くに、寿司の浜寿しがあります。阿那賀ホテルに行く前の昼食を頂きました。

いつも使う淡路のガイドブックを見て、見つけたのが浜寿しです。浜寿しは初めてなので、どんなお店か楽しみです。

細くて狭い路地を通っていくと、浜寿しがありました。なかなか初めての人には見つけにくい場所です。

浜寿しに入ってみると、お店の中にはお客さんは誰もいません。お店のご主人が出てこられました。

今からでもお寿司を頂けますか?と、遠慮がちに尋ねてみると、特にお昼は何時までとは決めていないそうです。お昼のランチがあるとのことなので、ランチを注文しました。

ガイドブックには、14:30までがお昼のランチの時間と表記されていました。それは、店の主人も気にしていなかったそうです。ランチは2,500円の表記でしたが、これから頂くランチは3,150円です。

ガイドブックと少し違うなぁと思いつつ、とりあえずカウンター席に座り、上にぎりを注文しました。

店のご主人は、奥にいる奥さんの名前を大きな声で呼んで、店を手伝うように促しています。しばらくして、奥さんのユミコさんがカウンターの中に入って、お茶を用意し始めました。

浜寿しにきた理由は、ガイドブックに載っている店を行く先々で、一軒一軒スタンプラリーのように訪ねて行っていることをお話しました。

このガイドブックには、浜田千代治さんと奥さんのユミコさんの写真が紹介されています。話し好きだと紹介されていたので、松葉博雄の方から話しかけていきます。

ご主人との話です。ご主人に、何処で修行したのですか?と聞くと、お父さんに教えて貰ったそうです。お店はどのくらいになるのですか?と聞くと、48年だそうです。

お店は奥さんが手伝っています。奥さんは毎日お寿司を食べるのですか?と聞くと、父ちゃんはお寿司を作ってくれないそうです。ご主人は奥さんの為にはお寿司は握らないそうです。

そこで自分で海苔を使って、海苔で寿司ネタを巻いて、一人で作って食べるそうです。じゃあ、自分でにぎり寿司を勉強したらどうですか?と話をしました。

お寿司の美味しい作り方の秘訣はなんですか?やはり、ご飯の作り方、水の量にあるそうです。空気がお寿司に行き渡るように握りしめてもいけない、かといって緩すぎてもいけないそうです。

穴子の身は分厚くて食べ応えがあったのですが、少し醤油の辛さが強く感じました。こんな時に、ビールで醤油の辛さを流せばいいのですが、食事の後は車の運転があるのでビールは飲めません。

料理を作る人は、味の基準を何で決めているのでしょうか?当然、料理人の自分の舌で決めています。その基準が、お客さんの基準とマッチングしているかどうかは、考えるのでしょうか?

実は、これが難しいのです。自信がある料理人は、自分の舌が基準で、そう頻繁に味加減を変えることがありません。

しかし、何年も、何十年も、一人の料理人が味加減を続けていると、大抵は、味が右に曲がるか、左に曲がるか、どちらかに曲がってきます。

自分は、まっすぐに歩いていると思っても、曲がっていたり、まっすぐに字を書いていると思っても右上がりや、右下がりがあるのと同じです。このような少し曲がってきたとき、アドバイスしているのが、セカンドオピニオンです。

このセカンドオピニオン役がいなければ、あるいは、セカンドオピニオンの意見を聞き入れなければ、味は頑固になってきます。

ビールを飲まないで食べるお寿司は、あっという間に食べ終わりました。8貫の美味しいお寿司でしたが、食べるのはあっという間で、食べてしまいました。

漁師町の民家を改造したようなお寿司屋さんでした。ほとんどの寿司ネタは、直ぐ近くの鳴門の海で調達するそうです。高級な食材のマグロは、東京の築地から仲買人を経由して、飛行機で運ばれるそうです。

2012年12月6日(木)



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