淡路市岩屋でお寿司を食べるなら、源平のエビ・サザエ・アワビだけでなく、沼島産のハモのにぎりをオススメします。

淡路市でお寿司を食べるなら、板前さんのエビ・アワビ・サザエの調理を見ながら、沼島産のハモのにぎりをオススメします。 活魚料理・鮨「源平」(1)

淡路市岩屋でお寿司を食べるなら、

岩屋フェリーの近くの源平です。

沼島産のハモのにぎりをオススメします。

『厳選素材と、パフォーマンスの美食空間』

のキャッチフレーズに惹かれて、

淡路の夜は、寿司の源平に行ってきます。

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いつもの浦タクシーに電話して、

担当の石原さんにおねがいしました。

ところが、石原さんは今日はお休みです。

代わりの方に岩屋の『源平』まで送ってもらいました。

『源平』は明石と岩屋を結ぶフェリーボートの発着場の側にあります。

このフェリーボートも、明石海峡大橋がかかった後は、

便数がうんと減っています。

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源平に着くとたぬきがお出迎えしてくれます。

どこに座ろうかと、選んで、

板前さんの仕事ぶりがよく分かる

カウンター席に座りました。

席のすぐ前に置いてあったのは、

波動岩塩の岩のような塩の塊です。

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お寿司のお値段は、特上にぎりが3450円です。

特上にぎりを松葉博雄と奥さんの二人で注文して、

出来るまでビールを飲んで待ちます。

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ビールのあてに酢の物を注文すると、

たことアナゴとイカの酢の物

とても美味しくて、注文して良かったと思いました。

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気になるのは、寿司職人の料理さばきです。

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カウンターの中には、3人の板前さんが横一列に並んで、

それぞれの持ち場をつくっています。

向かって左端が、店主の方です。

真ん中は、その息子さんのようです。

右端が松葉博雄のすぐ前の方で、

まだ修行中の方です。

今日は、ウニがないので、

代わりに穴子でいいですか?と、念押しされました。

べつの所に生簀があって、修行中の板前さんが、

サザエとか、ハモを生簀に獲りに行っています。

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ハモの下ごしらえは、鰻をさばくように、

ハモを絞めての頭を釘でまな板につき刺して、

一気に身を開きます。

鰻と違うのは、ハモには沢山の細かい骨が残っているので、

丁寧に小骨を抜いて、

食べる時に骨が喉に刺さらないように気をつかっています。

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下ごしらえ担当の板前さんは、することが多く、

水槽に行ったり、貝の身を取り出したり、

少し油断をすると、手を切りそうなくらい、

包丁をよく使っています。

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えびを水槽から取り出して、包丁を使わないで、

海老の皮を剥ぎ、寿司にします。

見てる方は楽で、なるほどなるほどと、

料理が進む様子をじっと見ています。

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時々、質問しながら見ていると、

同業の方ですか?と尋ねられることがあるので、

今夜は、初めから、店主の板長さんに名刺を出して、

決して私は同業者の偵察では無い事を話しました。

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名刺を出すと、警戒感は解消します。

むしろ、積極的に答えてくれます。

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では、源平の特上寿司を頂きます。

言葉で味を表現するのは、大変難しいのです。

テレビの番組で、タレントの皆さんが、

美味しいお店に行って、レポートをしているときも、

この味の表現には皆さん苦労されています。

大抵、目をつむって、うん、これは美味しい!

と言うのが基本パターンで、

あと、何か付帯的に~のような感じとか、

こしがあって美味しい、歯ごたえがある、とか、

柔らかい、とろけるような、等が代表例です。

活魚料理・寿司・割烹『源平』
〒656-2401
兵庫県淡路市岩屋925-22
TEL:0799-72-2302
FAX:0799-72-5390

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2012年3月15日(木)