これさえ覚えれば、柔らかい味のおでんになります。おでんの味加減には、はちみつを入れてみます

これさえ覚えれば、美味しいおでんです。これさえ覚えればとは、おでんの味加減に、醤油味だけではなく、はちみつを入れてみると、柔らかい味になりました。

これさえ覚えれば、プロの味です。これさえ覚えれば、上等なおでんです。これさえ覚えればとは、あまり塩と醤油を使いすぎないこと、みりんと蜂蜜で、柔らかさを出します。

まず、分量は好みで調整します。継ぎ足しができるよう大きなお鍋で作ります。

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味付けは、松葉博雄担当です。助手は、奥さんです。奥さんが、昆布と鰹節で出汁をとっている間に、具材を下ごしらえして、具材と具材がぎゅうぎゅうにならないように煮ます。

おおまかな味がつくと、だし汁を少しずつ小皿にとって、舌で確かめながら、甘さ、辛さ、柔らかさを微調整していきます。これさえ覚えれば、味の調整ができます。

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沖縄の蜂蜜本舗で、ちゃんぽん麺も親子丼も、蜂蜜を使うと、味が柔らかくなることが分かりました。そこで今回も、いわゆる隠し味に、はちみつを使ってみます。

具材は味が染みこみにくい大根や蒟蒻類から始めて、すぐに味が染みる天麩羅類は後から入れます。これさえ覚えれば、具材の煮崩れはありません。

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ちびちび味を確かめてみると、なんだか味が薄く、かといって醤油をつぎ足せば、プロのお店で見るような澄んだだし汁ではなくなるので、何を足すか、しばし考えて、答えは塩です。

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家庭料理では、塩は控えめで、外食店では塩を遠慮なく使っています。ここが、迷い目です。できるだけ塩分を控えながら、深みのあるだし汁を作るには、塩を使わざるを得ません。

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明石 魚の棚で買ってきた具材と、漬物を使っています。カブラがとても美味しそうです。和食の美味しいお料理は、大抵塩味です。どうしても、塩から抜け出せません。むやみを塩を加えない、これさえ覚えれば、高血圧が予防できます。

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山芋を擦って、冷凍して販売しています。普段、冷蔵庫に入れていて、使いたいときに解凍するので、山芋をすり下ろす手間がいりません。山芋の上には、神戸市西区伊川谷のめぐみの郷で買ってきた、刻み海苔をかけます。

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大鍋のおでんは、一晩寝かすつもりですが、試食として、少しだけ取り出して食べてみます。味は、絶妙の美味しさです。なんというか、上品な味で、これも蜂蜜の隠し味の成果です。ジャガイモは、明日入れます。

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めぐみの郷で買った丸い蒟蒻も、上品な味でした。だし汁だけで飲んでも美味しくて、奥さんと思わず、「このだし汁で、ロールキャベツを作ったらいいね」と、うなずき合いました。

2011年10月13日(木)



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