山菜料理です。今日のグルメは山菜料理です。山菜料理といえば、 筍(タケノコ)、蕨(ワラビ)、蕗(フキ)です。

山菜料理の味付けをします。筍(タケノコ)の味付けは、醤油・みりん・塩・砂糖・清酒を使います。

山菜料理といえば、筍(タケノコ)、蕨(ワラビ)、蕗(フキ)です。4月の中旬になると、山菜料理の季節です。

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四国のさぬき市から、山菜が送られて来ました。筍(タケノコ)は、奥さんが忙しいからと、さぬき市の知人が茹でて送ってくれたので、すぐに料理ができるようになっていました。

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蕨(ワラビ)と蕗(ふき)は、まだアク抜きがされていません。蕗の葉は、取っていて、蕗の茎の外皮を取るところまで出来ています。

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筍は柔らかそうです。松葉博雄と奥さんは、筍が新鮮な内に山菜料理に取りかかります。

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筍は、切って水に浸すところから始まります。

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山菜料理の味付けが松葉博雄の担当です。醤油・みりん・塩・砂糖・清酒を使います。

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まず、筍を茹でて、もう一度アク抜きをして、その間に鰹と昆布とイリコで筍を煮て、出汁をとります。

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出汁の味を確かめつつ、醤油を入れてはみりんを加え、お酒を入れては塩を足して、

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その都度、おちょこにほんの少し、味ききようの煮汁をすくって飲んでみて、舌で確かめ、探るように進んでいきます。

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次はワラビのアク取りです。ワラビの美味しい状態は、ぬめりのある、とろけるような、柔らかいワラビの食感です。

 

2011年4月16日(土)